Πώς η όσφρηση συνδέεται με τη μνήμη και επηρεάζει τη γευσιγνωσία.
Γνωρίζεις τα αρώματα, αλλά ουσιαστικά μόλις έχεις ανοίξει την πόρτα σε μία ανάμνηση.
Ειδικά οι ουϊσκόφιλοι που παραβρίσκονται συχνά σε tasting events γευσιγνωσίας και καλούνται να αναγνωρίσουν νότες και μυρωδιές, το ξέρουν καλά: όταν δοκιμάζεις ένα ουίσκι, δεν υπάρχει σωστό και λάθος. Είναι τι θυμίζει στον καθένα και τι του έρχεται στο μυαλό όταν θα μυρίσει το περιεχόμενο του ποτηριού ή θα το δοκιμάσει. Ειδικά η διαδικασία της όσφρησης, ήταν πάντα μία πολύπλοκη κατάσταση. Από τη μία, είχες την περιγραφή των ίδιων των master distillers σχετικά με το απόσταγμα και τις νότες που εμπεριέχει και από την άλλη, όλες εκείνες τις παραπλήσιες -ή ακόμη και τις ίδιες μυρωδιές- που σου έρχονται στο μυαλό. Και πράγματι, τίποτε από τα παραπάνω δεν είναι λάθος.
Οι νότες των αναμνήσεων
Μπορεί λοιπόν να φαίνεται αλλόκοτο ή περίεργο, αλλά η όσφρηση είναι κλειδί για τις αναμνήσεις μας. Οι περισσότερες από τις μυρωδιές που συγκεντρώνονται στον εγκέφαλό μας, ξεκινούν από ηλικίες μικρότερες των δέκα ετών. Υπάρχουν παραδείγματα που παρατηρούμε όταν κάνουμε whisky tasting σε αρχάριους, όπου τους έρχονται πράγματα στο μυαλό που τείνουν να τα θυμούνται εκείνη την ώρα. Ειδικότερα, υπάρχει κόσμος που μυρίζει το παγωτό βανίλια που του έπαιρνε ο πατέρας του στην παραλία, χωρίς να γνωρίζει ακόμη ότι για τις μυρωδιές της β-βανιλίνης που βρίσκουμε σε ένα αμερικανικό βαρέλι bourbon. Ατάκες όπως «μυρίζει σαν το καφεκοπτείο του παππού μου» ή «σαν την τοματόσουπα της μητέρας μου», έχουν πάντα μία πραγματικότητα από πίσω χάρη στις νότες, αλλά με την παρακάτω αλήθεια: οι μυρωδιές είναι αληθινές και οφείλονται στις αναμνήσεις μας. Και αυτό γιατί η όσφρησή μας συνδέεται με τον εγκέφαλό μας. Πώς ακριβώς όμως δουλεύει αυτό;
Η οσφρητική μνήμη
Οι επιστήμονες νευροβιολογίας του Πανεπιστημίου του Harvard, μοιράζονται το εξής κύριο στοιχείο που λύνει την βασική απορία για τα whisky tastings και για την οποιαδήποτε γευσιγνωσία. Ότι οι μυρωδιές και τα συναισθήματα αποθηκεύονται στο μυαλό μας ως μία ενιαία μνήμη. To πώς αυτές δρουν στην καθημερινότητά μας, ορίζεται από τον οσφρητικό βολβό, ένα σημείο που βρίσκεται στο εμπρόσθιο μέρος του εγκεφάλου και που στέλνει εντολές σε άλλα σημεία του οργανισμού για περαιτέρω επεξεργασίες. Συγκεκριμένα οι οσμές ακολουθούν μία διαδρομή προς το μεταιχμιακό σύστημα, όπου βρίσκονται η αμυγδαλή και ο ιππόκαμπος – τις περιοχές που σχετίζονται με τα συναισθήματα και την μνήμη. Τα οσφρητικά σήματα όπως ονομάζονται ταξιδεύουν γρήγορα στον εγκέφαλο με αποτέλεσμα να ξεκλειδώνουν όχι μόνο τις μυρωδιές, αλλά και τις μνήμες που είναι άμεσα συνδεδεμένα με αυτές. Οι επιστήμονες ακόμη και τώρα, πιστεύουν ότι αυτός είναι ο λόγος που σε νεαρή ηλικία καταφέρνουμε και αρχειοθετούμε τις μυρωδιές. Χάρη στις αναμνήσεις που έχουμε συνδέσει με αυτές.
Επανάληψη και επαναπροβολή
Κάθε φορά λοιπόν που σηκώνεις το ποτήρι για να μυρίσεις, ουσιαστικά ξαναζείς μία ανάμνηση. Η αποθηκευμένη πληροφορία μεταφέρεται αρχικά από τα οσφρητικά σήματα (γι’ αυτό άλλωστε αναγνωρίζεις πρώτα την μυρωδιά) και στη συνέχεια επακολουθεί η εικόνα, δηλαδή η ανάμνηση που έχεις. Ωστόσο αυτό για τις οσμές, θεωρείται σαν ένα μικρό πλεονέκτημα αλλά μόνο στο κομμάτι της συγκεκριμένης μνήμης. Οι οσμές δεν είναι πολύ καλές όσον αφορά τους άλλους τύπους μνήμης. Για παράδειγμα, αν σου δώσει κάποιος επτά λέξεις για να θυμάσαι και επτά μυρωδιές για να θυμάσαι, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι θα τα πήγαινες καλύτερα με τη λίστα των λέξεων.
Η περίπτωση του Covid-19
Το φαινόμενο της αοσμίας που συναντήθηκε σε όσους κόλλησαν Covid-19, χτύπησε περισσότερο σε όσους ασχολούνται με το κομμάτι της γευσιγνωσίας καθότι δεν μπορούσαν να μυρίσουν καν τις μυρωδιές σε ένα δωμάτιο. Η κατάσταση αυτή ωστόσο δεν περιοριζόταν μόνο στην απώλεια της όσφρησης αυτή καθαυτή, αλλά και στο γεγονός ότι ο παθών δεν είχε πρόσβαση σε συγκεκριμένες μνήμες. Και αυτό είναι κάτι που εξετάζουν οι επιστήμονες για όσους χάνουν την όσφρησή τους. Επιστήμονες από το Monell Chemical Center εικάζουν ότι σε κάποιες περιπτώσεις, οι τυχόν οσφρητικές αναμνήσεις δεν θα μπορέσουν να επανέλθουν και αντιστοίχως, δεν θα μπορέσουν να δημιουργηθούν και νέες. Ωστόσο παραμένει ένα θέμα που βρίσκεται υπό εξέταση και που σε πρώτη φάση δεν θεωρείται ανησυχητικό.
Το ταξίδι της γευσιγνωσίας, είναι μαγικό γιατί είναι ένα ταξίδι στις αναμνήσεις. Σε μνήμες που θεωρούσαμε δεδομένες, αλλά που αρχειοθετήθηκαν επειδή αποτέλεσαν αφορμή να βιώσουμε κάτι μοναδικό και ευχάριστο. Και που το βιώνουμε κάθε φορά, όταν φέρνουμε κοντά στη μύτη μας ένα άκομα υπέροχο απόσταγμα.
