The Blue Cup Lab: Ένας αέρας γαστρονομίας στο ποτήρι σου.

Εσύ πόσους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής cocktail γνωρίζεις ή μάλλον νομίζεις πως γνωρίζεις; Λέω νομίζεις, γιατί έτσι νόμιζα κι εγώ πριν επισκεφθώ το εργαστήριο του The Blue Cup.

Τα cocktail συνηθίζουμε να τα κατηγοριοποιούμε με δύο διαφορετικούς κανόνες, ο πρώτος έχει να κάνει με το βασικό αλκοολούχο συστατικό και ο άλλος αφορά τη μεθοδολογία. Ορισμένοι πιστεύουν ότι ο διαχωρισμός με βάση το κυρίαρχο συστατικό είναι και ο μόνος ουσιώδης γιατί αυτό είναι που δίνει τον χαρακτήρα στο cocktail. Έτσι όμως υποτιμούμε όλη τη διαδικασία που έχει περάσει το κάθε cocktail μέχρι να φτάσει στο ποτήρι σου.

Για όλους αυτούς τους τρόπους παρασκευής μιλήσαμε με τον Ιωσήφ Μαυρίδη, Bar Manager των The Blue Cup και Speakeasy floor, καθώς κι ένα από τα παλαιότερα μέλη της ομάδα, που μας ξενάγησε στο τελευταίο όροφο του ιστορικού κτιρίου στα Λαδάδικα. Εκεί βρίσκεται ο χώρος που γίνεται τόσο η έρευνα, όσο και κάθε βασική διαδικασία για την παρασκευή cocktail που βρίσκονται στις signature lists των δύο μαγαζιών.

Πως θα σου φαινόταν αν δοκίμαζες ένα gin αρωματισμένο με μάνγκο; Η αρχή έγινε από τη διαδικασία της φυγοκέντρισης ή centrifugation. Εκεί γίνεται ο διαχωρισμός της ύλης, δηλαδή η διάσπαση των ενζύμων κάποιων φρούτων. Στη συνέχεια, ο ζωμός που προκύπτει απ’ αυτό, φιλτράρεται και χρησιμοποιείται στη δημιουργία ενός αποστάγματος που πλέον θα έχει τα χαρακτηριστικά του εκάστοτε φρούτου. Οι στροφές και η διάρκεια που χρειάζεται για να γίνει αυτή η διαδικασία διαφέρει ανάλογα με τη συνταγή και -φυσικά- στη πρώτη ύλη που έχεις κάθε φορά στα χέρια σου.

Στη συνέχεια, ανακαλύψαμε τη μαγεία των milk-washed cocktails. Μια τεχνική μέσα από την οποία προκύπτει η διαύγεια ενός cocktail. Στο εργαστήριο του The Blue Cup χρησιμοποιείται κεφίρ αντί για απλό γάλα για τη συγκεκριμένη διαδικασία. Κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση το αψύ μηλικό οξύ μετατρέπεται -μέσω της καζεΐνης του γάλακτος- σε γαλακτικό οξύ, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη διαύγεια του ποτού, ενώ παράλληλα μειώνει τα έντονα χαρακτηριστικά, δίνοντας ένα πιο «ήπιο» αποτέλεσμα στη γεύση.

Μία ακόμη μέθοδος παρασκευής που είναι δανεισμένη από τη γαστρονομία είναι η χρήση του sous vide στο μαγείρεμα διαφόρων συστατικών. Ο Ιωσήφ μας εξήγησε πως χρησιμοποιεί τη συγκεκριμένη διαδικασία για το «μαγείρεμα» ενός σιροπιού με γεύση παντζάρι ή αλλιώς μια «παντζαρόλα», όνομα που προέκυψε από την κλασική fassionola, ένα σιρόπι φτιαγμένο από τροπικά φρούτα και μπαχαρικά. Το   στη συγκεκριμένη παραλλαγή χρησιμοποιεί παντζάρι, blackberries, πορτοκάλι και μέσω του sous-vide μαγειρεύει αυτά τα συστατικά σε κενό αέρος με τη χρήση μιας συσκευής roner, κρατώντας έτσι σταθερή τη θερμοκρασία καθ’ όλη τη διάρκεια.

Στη συνέχεια, είδαμε τη μέθοδο της ανθράκωσης. Πόσο δύσκολο είναι να σερβίρεις ένα ποτό με τη δική σου αρωματισμένη σόδα; Κι όμως στο εργαστήριο του The Blue Cup παρασκευάζονται δύο ειδών νέες σόδες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των signature cocktail. Δημιουργεί δύο ειδών μείγματα σε γεύση καρπούζι και πράσινο μήλο, τα οποία μπαίνουν ξεχωριστά σε ειδικές φιάλες. Εκεί το διοξείδιο του άνθρακα εισχωρεί στο μείγμα, ενώ μένει μαζί με τη φιάλη σε χαμηλή θερμοκρασία για 24ώρες ωσότου ομογενοποιηθεί. Στη συνέχεια, οι σόδες αυτές εμφιαλώνονται σε μπουκάλια των 200ml και χρησιμοποιούνται στο bar.

Τέλος, μέσα στο ίδιο εργαστήριο οι έμπειροι bartenders δημιουργούν με τα διάφορα υλικά που χρησιμοποιούν γαρνιτούρες για τα ποτά που συμπεριλαμβάνονται στην κάθε λίστα, ενώ συνηθίζουν γενικά να ακολουθούν μια zero-waste φιλοσοφία. Φροντίζουν να μην πετάνε σχεδόν τίποτα και επαναχρησιμοποιούν υλικά για να δημιουργήσουν κάθε φορά κάτι καινούριο.

Η δημιουργική ομάδα των The Blue Cup και Speakeasy floor αποτελείται από πέντε συνολικά άτομα, τα οποία πέρα από τα δύο αυτά μαγαζιά, θα τα βρεις συχνά-πυκνά να φιλοξενούνται ως guest bartender και σε διάφορα bar της Ελλάδας ή του εξωτερικού. Παράλληλα, είναι η ίδια ομάδα που μπορεί ν’ αναλάβει τη δημιουργία μια λίστας για κάθε ενδιαφερόμενο, ενώ συνηθίζουν να λειτουργούν συμβουλευτικά ή εκπαιδευτικά για επιχειρηματίες και λάτρεις του «καλού ποτού», που μπορεί να θέλουν ν’ ανανεώσουν αυτή την υπηρεσία στο δικό τους bar.

Κάπως έτσι, καταλαβαίνουμε πως η γαστρονομία θα αποτελεί πάντα έμπνευση για τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από το bar. Μια κοινότητα ανθρώπων που τα τελευταία χρόνια δεν σταματάει να πειραματίζεται. Διαβάζει βιβλία, πηγαίνει σε σχολές, ανταλλάσσει γνώμες και απόψεις για να μας προσφέρει κάθε φορά και κάτι διαφορετικό. Μπορεί η ομάδα των The Blue Cup και Speakeasy floor ακολουθεί αυτή την κουλτούρα εδώ και πολλά χρόνια, αλλά ευτυχώς δεν έχει σταματήσει να μας εκπλήσσει κάθε φορά που ανοίγουμε τον κατάλογο με τη signature λίστα τους.

______________________

The Blue Cup & Speakeasy floor

Σαλαμίνος 8, Λαδάδικα

Ακολουθήστε το The Blue Cup σε facebook και instagram.
Ακολουθήστε το speakeasy floor σε facebook και Instagram.