Αλέξανδρος Τσιοτίνης: Όταν ένα μενού 11 πιάτων μοιάζει λίγο.

O Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι chef και ιδιοκτήτης του CTC Urban Gastronomy. Ένα εστιατόριο με ένα μενού 11 σταδίων εμπνευσμένο από την ελληνική γαστρονομική παράδοση, το οποίο απέκτησε πρόσφατα το πρώτο του αστέρι Michelin.

Χαρακτηρίζεται ως ένας από τους πιο αναγνωρισμένους και ταλαντούχους chef της γενιάς του, και όχι άδικα. Κατά καιρούς έχει καταπιαστεί με ό,τι «τραβούσε η όρεξή του», ενώ η επαγγελματική του δραστηριότητα και οι συνεργασίες του με μερικούς από τους μεγαλύτερους chef του πλανήτη αποτέλεσαν σίγουρα ένα μεγάλο μάθημα για τον ίδιο. Πλέον μαγειρεύει και σερβίρει τις ιδέες του όπως ακριβώς τις συλλαμβάνει μέσα από το CTC Urban Gastronomy, που πριν από λίγες εβδομάδας μετακόμισε στον νέο του χώρο στον Κεραμεικό. Δεν σταματά όμως εκεί, συνεχίζει να δοκιμάζει και να προτείνει νέες συνταγές μέσα από το δικό του κανάλι στο Youtube, ενώ παράλληλα επιμελείται το μενού σε μερικά από τα μεγαλύτερα εστιατόρια (και ξενοδοχεία) στην Ελλάδα.

Θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας τη στιγμή που έμαθες ότι κερδίσατε το πρώτο αστέρι Michelin; Τι σημαίνει για σένα αυτή η διάκριση;

Κοίτα να δεις, ένα αστέρι Michelin για ένα μάγειρα είναι σαν Oscar μαγειρικής, είναι -αν θες- το πρώτο πράγμα που μαθαίνεις όταν μπαίνεις στη σχολή και το θεωρείς μακρινό και ουτοπικό όνειρο.

Ήρθε ξαφνικά, για να είμαι και τελείως ειλικρινής, αναπάντεχα. Δεν περίμενα να έρθει τώρα, θες η πανδημία, θες η μετακόμιση στο νέο χώρο, για μας φάνταζε και φαντάζει ακόμα ως νέο ξεκίνημα, οπότε είχα στο μυαλό μου πως «πάμε πάλι από την αρχή».  

Τώρα, ποιος είναι ο επόμενος στόχος; Ίσως και το δεύτερο αστέρι.

Είμαι ένας άνθρωπος που πάντα στοχεύει στο βέλτιστο, το να βάζω προκλήσεις στον εαυτό μου, μου δίνει όρεξη να γίνω παραγωγικός. Οπότε ναι, το δεύτερο αστέρι είναι ένας στόχος, δεν είναι όμως, όπως και το πρώτο αυτοσκοπός. Για μένα τ’ αστέρια και όλα τα βραβεία πρέπει να έρχονται πρωτίστως από τους πελάτες μας. Αυτοί πρέπει να είναι ευχαριστημένοι, αν θέλουμε στο τέλος της ημέρας να έχουμε μια υγιή επιχείρηση.

Μετά από ένα πέρασμά σε ορισμένες από τις καλύτερες κουζίνες στον κόσμο, θα ήθελες να εργαστείς ξανά στο εξωτερικό;

Όταν έφυγα για το εξωτερικό σε ηλικία 18 χρονών, είχα δεδομένο στο μυαλό μου πως θα επιστρέψω. Έφυγα με σκοπό να συλλέξω εμπειρίες, γνώση την οποία θα καταθέσω στη χώρα μου. Δεν θα πω μεγάλη κουβέντα, ίσως κάποια στιγμή να ξαναβγώ έξω μόνιμα. Για την ώρα όμως είμαι πολύ ευχαριστημένος που έχω φτιάξει το δικό μου μαγαζί στην Ελλάδα και μου δίνει την ευκαιρία να είμαι όσο δημιουργικός θέλω.

Τι σε ενοχλεί στον ελληνικό χώρο της εστίασης; Τι πρέπει να ξεκινήσουμε να κάνουμε σωστά;

Αρχικά, δεν νομίζω πως πρέπει να στοχοποιούμε έτσι τη χώρα μας. Αν δούμε σφαιρικά την κατάσταση θα συνειδητοποιήσουμε πως τα τελευταία 5 χρόνια η ελληνική γαστρονομική σκηνή, ζει μια άνθηση που όμοιά της δεν είχε ούτε στα χρυσά χρόνια του χρηματιστηρίου.

Αυτό το αποδίδω σε δύο λόγους, ο πρώτος είναι πως συγκυριακά αυτή την περίοδο στη χώρα μας, δραστηριοποιούνται κάποιοι από τους καλύτερους μάγειρες που έχουν βγει ποτέ, προς Θεού δεν το λέω για να μειώσω τις προηγούμενες γενιές, αλίμονο, αυτοί μας έδειξαν το δρόμο. Αυτό όμως που αποτελεί και τον δεύτερο λόγο είναι πως στις μέρες μας έχουμε ένα κοινό που απαιτεί ποιότητα. Η ποσότητα δεν είναι πλέον το μοναδικό απαιτούμενο από τον Έλληνα πελάτη. Εδώ και λίγα χρόνια έχουμε αρχίσει και διακρίνουμε την ποιότητα, ξεχωρίζουμε τις γεύσεις και κρίνουμε την εμπειρία που μας προσφέρεται σε ένα χώρο εστίασης.

Γιατί θα ήθελε κανείς να συνεργαστεί μαζί σου;

Νομίζω πως ο καθένας μπορεί να κρίνει μόνος του ποιος άνθρωπος μπορεί να τον εμπνεύσει και να του δώσει κίνητρο να γίνει καλύτερος. Γενικότερα, αυτός θα έπρεπε να είναι και ο στόχος του κάθε εκκολαπτόμενου μάγειρα, να δουλεύει δίπλα σε ανθρώπους που φεύγοντας θα γίνουν λίγο καλύτεροι.

Ποια ήταν η πιο στρεσογόνα στιγμή της καριέρας σου;

Στην καριέρα μου είχα την χαρά και την τιμή να μαγειρέψω για μερικούς πολύ σημαντικούς ή πιο σωστά επιδραστικούς ανθρώπους, οπότε θα έλεγε κανείς πως μαθαίνεις να διαχειρίζεσαι το άγχος. Όμως έρχεται εκεί που δεν το περιμένεις και πας να μαγειρέψεις για κάποιον πολύ δικό σου άνθρωπο κι εκεί αρχίζεις και αναρωτιέσαι, είναι αυτό που φτιάχνω ικανό να τον εξιτάρει; Να νιώσει αυτό που αισθάνομαι εγώ για αυτόν την ώρα που του μαγειρεύω; Αυτός είναι για μένα ο πιο δύσκολος κριτής, αυτός που εσύ θες πραγματικά κι από καρδιάς να εντυπωσιάσεις.

Ένας πολυβραβευμένος μάγειρας σαν εσένα, από που μαθαίνει νέες τεχνικές; Από που εξελίσσεται;

Την εξέλιξη δεν πρέπει την σταματάνε οι βραβεύσεις, το αντίθετο οι βραβεύσεις πρέπει να δίνουν κίνητρο για το κάτι παραπάνω. Η έμπνευση μπορεί να έρθει από παντού, από μια έκθεση φωτογραφίας, έναν πίνακα ζωγραφικής, από ένα ταξίδι ή ακόμα και από έναν ήχο. Το θέμα είναι να χτίζεις μια ολόκληρη εμπειρία, ώστε να μπορείς να μετουσιώσεις την έμπνευση σε γεύση.

Ποιες μαγειρικές δεξιότητες πρέπει να καλλιεργήσουν οι νέοι μάγειρες για να πετύχουν τα όνειρά τους;

Νομίζω πως μια και μοναδική είναι η δεξιότητα που φέρνει επιτυχία και δεν είναι άλλη από την επιμονή και την υπομονή. Όλα τα άλλα χτίζονται με τον καιρό, χωρίς υπομονή όμως τίποτα δεν κατακτιέται.

Υπάρχει κάποια γεύση που απεχθάνεσαι;

Χμμμ… γενικά δεν μ΄ αρέσει πολύ το πικρό σαν γεύση, παρόλο που θεωρώ πως οποιαδήποτε γεύση με τον κατάλληλο συνδυασμό μπορεί να βρει το ιδανικό ταίριασμα.

Θα γινόσουν ποτέ vegan;

(Γέλια) Όπως λέει και μια καλή φίλη μου, αν ήμουν Vegan, δεν θα μπορούσα να μην τρώω τυρί. Αυτό από μόνο του σημαίνει πως βιγκανισμός και Άλεξ είναι δυο ξέχωροι δρόμοι που μάλλον δύσκολα θα βρουν σημείο συνάντησης.

Θα σταματήσεις ποτέ να είσαι μάγειρας;

Όχι, θεωρώ τον εαυτό μου τόσο τυχερό, που έτυχε να επιλέξω να γίνω μάγειρας που θα ήταν κρίμα να το αλλάξω.

Χιούμορ ή σοβαρότητα;

Ξέρεις, πολλοί μπερδεύουν τη σοβαρότητα με τη σοβαροφάνεια… Το να κάνεις πλάκα δεν αναιρεί τη σοβαρότητα της σκέψης σου, απλά παραμετροποιεί τον τρόπο που την εκφράζεις .

Έχουμε δει καντίνα street food στη Σιγκαπούρη να κατακτά αστέρι Michelin. Γιατί ακόμα κανένα ταβερνείο στην Ελλάδα δεν έχει βραβευτεί με αστέρι Michelin;

Μια από τις μεγαλύτερες επιτυχίες του οδηγού είναι πως δεν υπάρχουν ξεκάθαρα κάπου γραμμένα τα απαραίτητα κριτήρια ώστε ένα εστιατόριο να βραβευτεί με κάποιο αστέρι.  Όλοι μας εικάζουμε και προσπαθούμε να καλύψουμε αυτές τις προδιαγραφές.

Σου αρέσουν τα food trends;

Μεγάλος δάσκαλος για μένα υπήρξε πάντα ο Γιάννης Μπαξεβάνης. Έλεγε τότε, μην ακουλουθείτε μόδες αλλά δημιουργήστε τις. Μπορεί να μην έχω καταφέρει το δεύτερο, τα λόγια του όμως με κάνουν να μένω σταθερός στο πρώτο.

Γιατί επέλεξες να κάνεις κανάλι στο YouTube;

Μου αρέσει πολύ να έρχομαι σε επαφή με τον κόσμο, όταν ξεκίνησα να φτιάχνω συνταγές για το σπίτι, είδα τον κόσμο να έχει πολλές απορίες, που δύσκολα μπορείς να τις λύσεις μέσα από φωτογραφίες και συνταγές -όσο αναλυτικές κ αν είναι, οπότε θεώρησα πως το βίντεο κ ένα κανάλι στο YouTube θα μπορούσε να είναι μια ωραία λύση.

______________________
Δες περισσότερα: alextsiotinis.gr

Ακολούθησε τον Αλέξη Τσιοτίνη στο Instagram ή κάντε subscribe στο Youtube.