Ο Γιώργος Αυγέρος και η τέχνης της ζαχαροπλαστικής.

Οι λάτρεις της μαγειρικής πάντα προσπαθούν να εντοπίσουν σεφ ικανούς να τους συναρπάσουν με νέες γεύσεις και συνταγές. Ε λοιπόν, ο Γιώργος Αυγέρου προσφέρει πολλά περισσότερα! Ένας, κυριολεκτικά, καλλιτέχνης της κουζίνας, που δεν αρκείται μόνο στη νοστιμιά, αλλά επιδιώκει να μαγέψει και να «ταξιδέψει» όσους θα γευτούν τα πιάτα του και σε οπτικό αλλά και συναισθηματικό επίπεδο. Και το καταφέρνει πολύ καλά.

Πες μου λίγα λόγια για το πού βρίσκεσαι σήμερα -επαγγελματικά, και ποιο είναι το αντικείμενό σου.

Είμαι σεφ ζαχαροπλαστικής, και τα τελευταία 5 χρόνια εργάζομαι στο Sani Resort της Χαλκιδικής. Ανήκω σε δύο κομμάτια του ομίλου, στο Sani Club και στο Sani Marina Patisserie, όπου εκεί μπορείτε να βρείτε τα γλυκά μου. Η απασχόληση μου στον όμιλο του Sani διαρκεί όλο το χρόνο, όχι μόνο την τουριστική περίοδο, διότι ο όγκος δουλειάς είναι τεράστιος, ενώ πρέπει να γίνουν πολλές ακόμη δουλειές όπως παραγγελίες, γραφειοκρατικά κ.λπ.. Πράγματα που δεν προλαβαίνουμε να τα κάνουμε μέσα στην τουριστική περίοδο. Παράλληλα, κάνω συμβουλευτική σε πάρα πολλές επιχειρήσεις, δηλαδή στήσιμο ομάδων, εκπαίδευση προσωπικού και ότι άλλο χρειαστούν.

Πώς αποφάσησες ν’ ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική; Φοίτησες σε κάποια σχολή μαγειρικής;

Το ξεκίνημά μου είναι λίγο διαφορετικό απ’ ότι θα περίμενε κανείς, καθώς η πρώτη σχολή που τελείωσα ήταν η ξυλογλυπτική. Είμαι ένας άνθρωπος που λατρεύει την τέχνη, και εκφράζομαι μέσα από αυτή. Στο παρελθόν έχω ασχοληθεί και με την κεραμική, την αγιογραφία, το ψηφιδωτό, το ελεύθερο σχέδιο, το μέταλλο κ.α. Μια μέρα στην τηλεόραση είδα ότι κάποιοι καλλιτέχνες έκαναν γλυπτά από σοκολάτα. Έτσι, λίγο η αγάπη μου για το φαγητό και τα γλυκά, λίγο η αγάπη μου για τη γλυπτική, με έκανε να αποφασίσω να φοιτήσω σε μία σχολή μαγειρικής για να τα συνδυάσω. 

Μετά από πάρα πολλές ώρες πειραματισμού, δουλειάς και δοκιμών, κατάφερα, σε επαγγελματικό επίπεδο, να εκφράσω την γλυπτική μου μέσω της μαγειρικής, και μάλιστα σε επίπεδα μεγάλης κλίμακας. Με την ομάδα μου φτιάχνουμε ολόκληρους κόσμους, που η κάθε σπιθαμή τους είναι βρώσιμη, οργανώνουμε theme nights με θέματα από ταινίες φαντασίας, μύθους, παραμύθια κ.α.. Γεμίζουμε αίθουσες με μπουφέδες ή τεράστια τραπέζια γεμάτα με βρώσιμα έργα τέχνης. Και συνεχίζουμε να το κάνουμε, γιατί ο κόσμος έχει αγκαλιάσει το έργο μας, και μας ευχαριστεί για όσα του προσφέρουμε. Νιώθω πολύ τυχερός που έχω κάνει το χόμπι και την αγάπη μου επάγγελμα. Και νιώθω επίσης χαρούμενος που εξέλιξα αυτή την τέχνη στην Ελλάδα, που είναι δύσκολο να συμβεί για τα σημερινά δεδομένα. Εννοείται εξελίχθηκα και εγώ μαζί της.

Πώς θα περιέγραφες το στιλ μαγειρικής σου;

Μου αρέσουν πάρα πολύ οι ισορροπίες στις γεύσεις. Σε καμία περίπτωση δεν θέλω ένας πελάτης που θα φάει ένα δικό μου γλυκό να νιώσει τη παραμικρή δυσφορία, ή να λυγωθεί ή να έχει την σκέψη ότι μία γεύση ξεφεύγει από τα όρια. Πάνω απ’ όλα όμως, θέλω οποιοσδήποτε φάει ένα δικό μου γλυκό, να ζήσει μια μικρή εμπειρία. Μπορεί το γλυκό μου να σε βοηθήσει να θυμηθείς μια παιδική ανάμνηση κάνοντας μια κρέμα από καραμέλες που τρώγαμε μικροί. Μπορεί να χρησιμοποιήσω ένα στένσιλ από κινούμενα σχέδια που βλέπαμε παλιά. Είτε μέσω ενός πιάτου, είτε μέσω μιας μυρωδιάς. Μου αρέσει να συνδυάζω πάρα πολλά πράγματα, να κάνω μια αναδρομή στα παλιά. Είμαι ρομαντικός μπορώ να πω, και έχω μια παιδικότητα μέσα μου. Μου αρέσει που την κουβαλάω και βγαίνει στη δουλειά μου, όπως μάλλον έχεις δει. 

Το challenge του έργου μου λοιπόν είναι πως δεν τρώμε απλά μια σοκολάτα, δεν τρώμε απλά ένα γλυκό, πρέπει να νιώσουμε και άλλα πράγματα. Σοκολάτες υπάρχουν πολλές, στόχος μου όμως είναι να κάνω τον κόσμο να ζήσει κάτι παραπάνω από τη γεύση μιας σοκολάτας. Για να σου δώσω και ένα παράδειγμα, πέρυσι φτιάξαμε μία σειρά από έργα με υπερήρωες όπως ο μπάτμαν, ο σούπερμαν και οι Thundercats. Είχα σκεφτεί πως όταν ήμουν μικρός και έβλεπα Thundercats, πάντα έτρωγα γαριδάκια. Έτσι, αποφάσισα να κάνω ένα γλυκό που θα απεικονίζει το σήμα των Thundercats και μέσα θα είχε πραλίνα από φουντούνια. Ε λοιπόν, μόλις οι πελάτες γεύτηκαν αυτό το γλυκό, ακριβώς αυτό μου ανέφεραν. Μοιραστήκαμε και ζωντάνεψε μέσα μας, μέσω ενός γλυκού, μια παιδική μας ανάμνηση.

Τα γλυπτά είναι δικές σου εμπνεύσεις ή παραγγελίες των πελατών σου;

Ως επί το πλείστον, εγώ επιλέγω τα θέματα. Φυσικά, γίνονται και παραγγελίες από τους πελάτες, αλλά επειδή είναι τέτοια η φύση της δουλειάς μου που απαιτεί φαντασία και δημιουργικότητα, εάν δεν με εκφράζει το αντικείμενο, δεν μπορώ να αποδώσω το ίδιο καλά. Η αγγαρεία συνήθως δεν οδηγεί σε κάτι το ξεχωριστό. Προφανώς, κρατώ και τα προσχήματα. Δεν μπορώ να παρουσιάσω οτιδήποτε θελήσω. Κάποια πράγματα μένουν στο εργαστήριο για να τα απολαύσω εγώ και η ομάδα μου.

Τι σε εμπνέει και σου δίνει συνεχώς το κάτι νέο;

Αντλώ έμπνευση από τα παλιά, τις παιδικές μου αναμνήσεις, αλλά είμαι και άνθρωπος του τώρα. Αυτό που ανεξαρτήτου χρονικού προσδιορισμού μου εξάπτει τη φαντασία είναι το εξωπραγματικό, το μη πραγματικό, το φανταστικό. Θέλω να μεταφέρω το απίθανο στα «πραγματικά» γλυκά μου. Θέλω να σου παρουσιάσω κάτι το μεταφυσικό σε κάτι που μπορείς να φας. 

Θα σου μιλήσω πάλι με ένα παράδειγμα. Είχα φτιάξει μια κασέλα με τα αυγά των δράκων από το Game of Thrones. Οι πελάτες όταν τα αντίκρισαν ξαφνιάστηκαν, αναρωτιόντουσαν εάν μπορούν να τα φάνε. Και όχι μόνο αυτό. Ποτέ δεν είχαν φανταστεί ότι κάτι τέτοιο θα μπορούσε να βρεθεί στο πιάτο τους. Οι άνθρωποι δείχνουν μεγάλη ευγνωμοσύνη για το έργο μας, νιώθω μεγάλη ευχαρίστηση από τον κόσμο, ειδικά από τα παιδιά. Ζω για τις αντιδράσεις των παιδιών. Είχαμε δημιουργήσει ένα βρώσιμο «κήπο» και είχαν ξετρελαθεί που ακόμα και το χώμα τρωγόταν!

Υπάρχει εποχικότητα στα γλυκά;

Σίγουρα υπάρχει εποχικότητα. Όπως και στα πάντα στη ζωή μας. Προσπαθώ πάντα να χρησιμοποιώ τα προϊόντα στις εποχές τους. Φυσικά όμως η τεχνολογία μας έχει βοηθήσει πάρα πολύ να μπορούμε να βρούμε οποιοδήποτε προϊόν, οποιαδήποτε εποχή του χρόνου και επίσης, να γευόμαστε το προϊόν στην καλύτερη γεύση του. Τα επεξεργαζόμαστε όταν είναι φρέσκα με τις κατάλληλες διεργασίες και τ’ αποθηκεύουμε για τον υπόλοιπο χρόνο. Όταν λειτουργείς ένα εστιατόριο, η σταθερότητα σου λύνει τα χέρια. Η νοοτροπία μου όμως είναι ξεκάθαρη. Χρησιμοποιώ -ως επί το πλείστον- κάθε φρούτο και λαχανικό στην εποχή του.

Μπορούν οι δημιουργίες σου να παρασκευαστούν για αυστηρή χορτοφαγία; Υπάρχουν αναντικατάστατα υλικά;

Χαίρομαι πολύ που μου έκανες αυτήν την ερώτηση. Φέτος θα έχουμε πάρα πολλά γλυκά για κάθε είδους διατροφική συνήθεια. Η εταιρία φρόντισε να μ’ εκπαιδεύσει -και την ευχαριστώ πολύ γι αυτό-, ούτως ώστε να γνωρίσω τεχνικές και υλικά που θα μου επιτρέψουν να δημιουργώ νόστιμα γλυκά, που να μπορεί ν’ απολαύσει ο καθένας, ανεξαρτήτου διατροφικής συνήθειας. 

Ήταν πραγματικά μία δοκιμασία να μπορέσουμε να μετατρέψουμε όλες τις συνταγές και τις ιδέες μας σε άλλη μορφή, δηλαδή με άλλα συστατικά, αλλά παράλληλα ήταν μία πολύ ενδιαφέρουσα και συναρπαστική εμπειρία, γιατί διευρύναμε τους ορίζοντές μας, ανακαλύψαμε έναν νέο κόσμο. Ένα από τα ωραία της γαστρονομίας. Πάντα ανακαλύπτεις κάτι καινούριο.

Food waste. Όρος που έγινε τάση, αλλά μάλλον ήταν ήδη μεγάλη ανάγκη. Πώς αντιμετωπίζετε τη σπατάλη τροφίμων;

Άλλη μια ερώτηση που χαίρομαι πολύ που την κάνεις. Εφαρμόζουμε τεχνικές ανακύκλωσης εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Οπουδήποτε είμαι, από σεβασμό στα υλικά ή από την σκέψη ότι κάποιοι άνθρωποι στερούνται ένα πιάτο φαγητό, ωθούμαι να μην κάνω καθόλου σπατάλη. Με την ομάδα μου κάνουμε 100% ανακύκλωση πλαστικού εδώ και 3 χρόνια. Εάν αναλογιστείς ότι ταϊζουμε 950 άτομα την ημέρα, σκέψου πόσα εκατοντάδες κιλά από πλαστικά γλυτώνουμε. Το αντίκτυπο είναι τεράστιο. Παρόλο που μας κοστίζει σε κούραση και χρόνο, πλέον το έχουμε εντάξει σε τόσο μεγάλο βαθμό στην καθημερινότητά μας, που το θεωρούμε αναγκαίο για να λειτουργήσουμε. Με χαροποιεί ιδιαιτερως, που κάθε νέο παιδί που έρχεται να δουλέψει μαζί μας αποκτά τις ίδιες συνήθειες σεβασμού των υλικών και της ανακύκλωσης και την εφαρμόζει ακόμα και στο δικό του σπίτι. Γιατί όλα ξεκινούν από εκεί. Και εγώ προσωπικά, πρώτα ανακυκλώνω στο σπίτι με την οικογένειά μου, και μετά ως επαγγελματίας. 

Πόσο σας έχει επηρεάσει η πανδημία;

Η πανδημία μας έχει επηρεάσει πρώτα απ’ όλα σαν μονάδες. Όπως όλοι οι άνθρωποι, έτσι και στην ομάδα μας, έχουμε τα πάνω μας και τα κάτω μας. Παρ’ όλα αυτά είμαστε αισιόδοξοι, και πιστεύουμε ότι σύντομα θα έρθουν καλύτερες μέρες. Επαγγελματικά βέβαια, το εργαστήριό μας, και γενικότερα η εταιρία, έχει πάρει πάρα πολύ αυστηρά μέτρα κατά του Covid-19, ακολουθούμε πρωτόκολλα ύψιστης ασφαλείας πιστοποιημένα από εταιρείες του εξωτερικού, ενώ γενικά διατηρούμε ένα πολύ ασφαλές σύστημα εργασίας. 

Για να σου δώσω ένα παράδειγμα, το πρωτόκολλο καθορίζει ακόμα και ποιο άτομο θα ακουμπήσει ποιο πόμολο και ποιας πόρτας για να φτάσουμε στον προορισμό μας, για παράδειγμα στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Ακούγεται περιοριστικό και αυστηρό, αλλά μας έχει γίνει καθημερινότητα και είμαστε ευγνώμονες που μπορούμε να διασφαλίσουμε την υγεία των συναδέλφων και των πελατών μας.

Ποια είναι η άποψή σου για τα reality μαγειρικής;

Όσον αφορά τους μάγειρες, πιστεύω πως εξαρτάται από το πως θα το διαχειριστεί ο καθένας. Δεν μπορούμε να παραβλέψουμε πόσοι μάγειρες που συμμετείχαν στα reality μαγειρικής είχαν μια λαμπρή πορεία στη συνέχεια. Το μόνο που αξίζει να σημειώσω, είναι πως ίσως αποπροσανατολίζουν λίγο τα νέα παιδιά, καθώς στην τηλεόραση το επάγγελμα του μάγειρα είναι πιο «φανταχτερό». Η πραγματικότητα είναι δυστυχώς πολύ πιο σκληρή. Όσον αφορά τους τηλεθεατές, ο καθένας έχει στα χέρια του την επιλογή να δει ένα reality ή όχι. Ας μην ξεχνάμε επίσης, πως η γαστρονομία είναι μόδα. Όλοι θέλουν να την ακολουθήσουν, να είναι μέσα σε αυτή, να επισκεφθούν τα καλύτερα εστιατόρια. Είναι μία τάση των τελευταίων χρόνων και κρατάει ακόμα καλά, οπότε μάλλον γι’ αυτό ευδοκιμούν τόσο πολύ τα μαγειρικά reality.

Υπάρχει όρεξη για μαγειρική μετά τη δουλειά;

Και όρεξη να υπήρχε, δεν υπάρχει χρόνος. Όπως όλοι οι εργαζόμενοι στο χώρο της μαγειρικής, σχολάω πάντα πολύ αργά. Όταν δεν δουλεύω, προτιμώ να περνάω όσο περισσότερο χρόνο γίνεται με την οικογένειά μου. Οι στιγμές που τα παιδιά είναι μικρά δεν θα ξανάρθουν, οπότε παρόλο που τα στερούμαι τις ώρες που είμαι στις κουζίνες, προσπαθώ να αφιερώσω όσο περισσότερο ποιοτικό χρόνο μπορώ μαζί τους. 

Δυστυχώς, δεν θα σου κρύψω, πως ακόμα και όταν βρίσκομαι μαζί τους, το μυαλό μου σκέφτεται ιδέες για νέες δημιουργίες. Στην ουσία, ποτέ δεν ξεφεύγω 100% από τη σκέψη της ζαχαροπλαστικής. Προσπαθώ όμως να το μετριάσω. Άσε που δεν μπορώ να φτιάξω γλυκά στο σπίτι, γιατί έχω μάθει να έχω όλες τις ανέσεις ενός επαγγελματικού εργαστηρίου. Κάθε φορά που έχω δοκιμάσει να φτιάξω κάτι στο σπίτι, τα κάνω χάλια! Επομένως όταν θέλω να γευτούν κάτι οι άνθρωποί μου, το φτιάχνω στο εργαστήριο και τους το πάω ή τους φέρνω στη δουλειά για να δοκιμάσουν.

Αν δεν ήσουν σεφ, τι θα έκανες;

Σίγουρα θα έκανα κάτι σχετικό με την τέχνη. Όμως, για να είμαι ειλικρινής, δεν μπορώ καν να με φανταστώ να κάνω κάτι άλλο. Θεωρώ τον εαυτό μου πάρα πολύ τυχερό, που κάθε πρωί που ξυπνάω, λέω «τι ωραία μέρα» και ανυπομονώ να πάω στη δουλειά για να ξεκινήσω να δοκιμάζω νέες τεχνικές και δημιουργίες. Σα να πηγαίνω κάθε μέρα πρώτη φορά στη σχολή και πρόκειται να ανακαλύψω κάτι νέο.

Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;

Το όνειρό μου είναι να φτιάξω το δικό μου χώρο, το δικό μου ζαχαροπλαστείο. Έχοντας περάσει μέσα από τόσες εταιρείες, τόσα εστιατόρια, έχοντας κάνει τόσα ταξίδια. Νιώθω πως θα έρθει η στιγμή να στεγάσω και εγώ όλα αυτά που πρεσβεύω, όλα αυτά που θέλω να εκφράσω στο 100%.

______________________

Βρείτε τον Γιώργο Αυγέρο στο Facebook ή ακολουθείστε τον Γιώργο Αυγέρο στο Instagram.