Η ζωή του Βασίλη Χαμάμ θα μπορούσε να είναι η νέα δημοφιλής σειρά του Netflix.

Η ζωή του Βασίλη Χαμάμ θα μπορούσε να είναι η νέα δημοφιλής σειρά του Netflix από την οποία δεν θα μπορούσες να ξεκολλήσεις. Μια ζωή γεμάτη εμπειρίες από το εξωτερικό, διαφορετικές καριέρες, καλλιτεχνικές δημιουργίες, τόλμη, ρίσκο και πολλή ορθοπεταλιά μέσα στη βροχή.

Το μεγαλύτερο όπλο του ως μάγειρας είναι η καταγωγή του από την ιστορικά ερωτική Θεσσαλονίκη και την μεθυστικά αρωματική Παλαιστίνη. Όσοι τυχεροί από εσάς κατοικούν στην Θεσσαλονίκη, θα έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε τις δημιουργίες του στο νέο εστιατόριο Poster, που ετοιμάζει η ομάδα των Beetroot και που επιμελείται της κουζίνας.

Ας ξεκινήσουμε με λίγες συστάσεις. Ποια είναι η επαγγελματική ιστορία σου μέχρι την πρώτη σου επαφή με τις κουζίνες;

Το 1997, στα 19 μου, πήγα στο Λονδίνο για να σπουδάσω αρχιτεκτονική στο Kingston. Αφού κάνω 2 χρόνια σπουδές, συνειδητοποιώ ότι δεν ήταν ακριβώς αυτό που ήθελα. Μεταπηδώ πανεπιστήμια, και πηγαίνω στο Saint Martin’s για να σπουδάσω Art and Design. Όταν ξεκίνησε αυτός ο κύκλος, μου έγινε ξεκάθαρο ότι εκεί έπρεπε να είχα πρωτοπάει. Σα φυσική συνέπεια λοιπόν έκανα και ένα Master. Αμέσως μετά μπήκα στην Tate ως Gallery Assistant. Ξέρεις οι τύποι που λένε «μην ακουμπάτε τα γλυπτά, μη βγάζετε φωτογραφία», άντε και λίγο πληροφοριοδότηση σε όσους ενδιαφέρονται για το κάτι παραπάνω. Εκεί ήρθε μια στιγμή που με έκανε να αρχίσω να ασχολούμαι με το φαγητό περισσότερο, και να καταλαβαίνω πως μάλλον αποτελεί ένα πολύ «ισχυρό» χόμπι.

Τι συνέβη στην Tate που σε έκανε να αλλάξεις επαγγελματικό προσανατολισμό και από καλλών τεχνών να θες να μπεις στις κουζίνες;
Αφού τελείωσα το Master και δούλευα στην Tate, το μυαλό μου είχε κλειδώσει στην επιλογή των καλλών τεχνών. Ήλπιζα πώς κάποτε θα γίνω tutor, θα εκθέτω τα έργα μου σε γκαλερί κ.λπ. Εξέτασα μέχρι και την επιλογή να κάνω PhD στο Arts and Design, αλλά μου φάνηκε αρκετά περίπλοκο και γρήγορα άλλαξα δρόμο.

Αποφασίζω λοιπόν να δημιουργήσω κάποια έργα, έκανα εκθέσεις στην Αγγλία, στην Ολλανδία και γενικά στο εξωτερικό, αλλά σιγά σιγά καταλάβαινα ότι μάλλον είναι πολύ δύσκολο να σιτιστώ από αυτήν την καριέρα. Παρέμεινα στην Tate 12 χρόνια και το βιογραφικό μου είχε μόνο μία σειρά «σπούδασε καλλών τεχνών και δουλεύει στην Tate». Αυτό με τρόμαξε λίγο, άρχισα να ψάχνομαι με δουλειές και τι άλλο θα μπορούσα να κάνω.

Στα 34 μου πλέον, μου φαινόταν αδύνατο να μπω στις κουζίνες. Ένιωθα πολύ μεγάλος για να ξεκινήσω. Έβλεπα και τους μάγειρες στην Tate πάντα διαλυμένοι, καμένοι, κομμένοι παντού, να δουλεύουν άπειρες ώρες. Και εκτός αυτού, είναι ένα επάγγελμα που κατά την άποψή μου θέλει πλήρη αφοσίωση. Η αρχή έγινε όταν πήρα μέρος σε ένα διαγωνισμό στην Tate, όπου μπορούσαν να συμμετάσχουν όλοι οι εργαζόμενοι, όχι μόνο το προσωπικό της κουζίνας. Εκεί, κατάφερα να τον κερδίσω με έναν πιάτο με μπαρμπούνι, σιρόπι ούζου, φινόκιο και παξιμάδι με αγιολί και ελιές καλαμών. Σ’ αυτό το σημείο να ομολογήσω ότι πάντα μαγείρευα στους φίλους μου, και ότι τότε ήταν οι αρχές του YouTube όπου οι νέοι chef διαφήμιζαν διάφορες τεχνικές και πιάτα.

Η νίκη αυτή σου έδωσε την αυτοπεποίθηση να ξεκινήσεις;

Μετά απ’ αυτόν τον διαγωνισμό, άρχισα να το σκέφτομαι λίγο πιο σοβαρά. Πάνω στην απελπισία μου με το τι θα κάνω στη ζωή μου, έψαχνα μέχρι και σεμινάρια τεχνικής εκπαίδευσης, όπως για παράδειγμα για να γίνω υδραυλικός, και διάφορα τέτοια. Τότε ανακάλυψα κάτι πολύ random. Ήταν μια πλατφόρμα σαν το E-bay, αλλά για μάγειρες. Δημιουργούσες ένα μενού σπίτι σου ή στο χώρο σου, ερχόταν το υγειονομικό για να ελέγξει εάν πληροίς τα κριτήρια καθαριότητας, και εφόσον σου έδιναν έγκριση, ο κόσμος γύρω σου μπορούσε να σε εντοπίσει σε έναν χάρτη, να δει ότι μαγειρεύεις και να παραγγείλει το μενού σου. Δίχως να έχεις κάποια εξειδίκευση, που εγώ δεν είχα καμία, υποκρινόσουν στην ουσία έναν σεφ.

Πήρα ένα ψυγείο από έναν Πολωνό με μία λίρα, το τοποθέτησα στο στούντιο ζωγραφικής μου, και άρχισα να μαγειρεύω και να παραδίδω το φαγητό μου με το ποδήλατο. Εκεί να δεις σκηνικά. Χανόμουν στους δρόμους, πάθαινα λάστιχο μέσα στη βροχή, είχα γεμίσει το σπίτι μου με πράσα, μυρωδικά κ.α.. Ήταν ένας χαμός, αλλά μου άρεσε πολύ. Έπαιρνα και καλά reviews και με έκανε να αισθάνομαι όμορφα. Η ενασχόληση μου φυσικά με την καλλών τεχνών με βοήθησε να μπορώ να βγάζω πιο ζωντανές φωτογραφίες από το μενού μου, με καλύτερο στήσιμο, χρώματα, και όλα τα σχετικά.

Κάπου εκεί, άρχισα να τραβάω κάπως την προσοχή του κόσμου, από σεφ, ίσως κυρίως και από Έλληνες στο Λονδίνο. Είχα την αίσθηση πως αυτό ήταν άχτι των Ελλήνων. Η ελληνική κουζίνα δεν είχε «εκμοντερνιστεί» ακόμα και η δική μου πινελιά της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας τραβούσε την προσοχή.

Μετά από λίγες εβδομάδες που έκανα αυτήν τη δουλειά, ένιωσα πως είχα την αυτοπεποίθηση να πάω σε μία επαγγελματική κουζίνα και να ζητήσω δουλειά. Έτσι πήγα στο Cafe OTO, ένα venue που έχει πειραματική μουσική και παράλληλα διαχειρίζονται και μια κουζινούλα με modern περσικό και ιρανικό φαγητό. Εμένα οι γεύσεις μου έχουν αυτήν την κατεύθυνση. Ο πατέρας μου είναι από την Ιορδανία, και μεγάλωσα με πιο spicy και μυρωδάτες συνταγές. Ένα mix ελληνικής κουζίνας από τη μητέρα μου, «πειραγμένη» από τον πατέρα μου. Άρχισα να καταλαβαίνω ότι αυτή είναι η μαγειρική μου ταυτότητα.

Με πήραν στο Cafe OTO, όπου ήταν φανταστικά. Έδινα φαγητό στην Yoko Ono, τον Thurston Moore, σε ανθρώπους που θαύμαζα πολύ. Τότε σπάω την κλείδα μου σε ένα ατύχημα με το ποδήλατο, κάθομαι σπίτι να αναρρώσω και ακολούθως αλλάζω δουλειά και ξεκινάω σε μια gastropub με πάρα πολύ δυνατή ομάδα μαγείρων. Εκεί έμαθα τι σημαίνει επαγγελματική κουζίνα, δηλαδή ποια είναι η ιεραρχία, οι κανόνες, η μέθοδος συνεργασίας, κ.λπ. Έκατσα 7 μήνες. Μετά έπιανα δουλειά σε μαγαζιά που είχαν ως specialty τον καφέ και προσπαθούσαμε να είμαστε όσο περισσότερο δημιουργικοί γίνεται με τα λίγα μέσα που είχαμε διαθέσιμα. Να φανταστείς στο πρώτο καφέ είχαμε μόνο μια τοστιέρα και είχαμε στήσει πάνω σε αυτήν ολόκληρο μενού. Τότε ξεκίνησα να χρησιμοποιώ τον καφέ και ως μπαχαρικό. Εκεί δημιούργησα και μια coffee sriracha σάλτσα. Αντί για μπαχαρικά καπνιστής πάπρικας, έπαιρνα όλα τα αρώματα από τον καφέ. Αυτό το έκανα σε 2-3 μαγαζιά.

Στη συνέχεια, για 4 χρόνια δούλεψα στο Catalyst Cafe. Εκεί είχα τη δυνατότητα να παρουσιάσω πιο τολμηρούς συνδυασμούς, πιο γαστρονομικά και πιο δημιουργικά πιάτα.

Κάπου εκεί ήρθε το lockdown. Ένα πρωί ξυπνάω μέσα στις καραντίνες κι εκεί αποφάσισα να επιτρέψω στην Ελλάδα, παίρνω τηλέφωνο τους γονείς μου και λέω «μαμά, μπαμπά, δεν ξαναποχαιρετώ, γυρνάω πίσω.»

Πώς ξεκίνησε η συνεργασία σου με την ομάδα του γραφείου Beetroot;

Τρεις μέρες αφού αποφάσισα να επιστρέψω στη Θεσσαλονίκη, με παίρνει τηλέφωνο ο Βαγγέλης από την ομάδα των Beetroot, μου λέει έλα να μιλήσουμε για κάτι. Τον συναντώ, μου δείχνει τα καινούρια γραφεία της ομάδας, και μου μοιράζεται την ιδέα για το εστιατόριο, το Poster. Όπως καταλαβαίνεις το timing ήταν φανταστικό. Του ανακοινώνω πως ήμουν διαθέσιμος, αμέσως μου έκανε πρόταση και έτσι ξεκίνησε η συνεργασία μας.

Τον Βαγγέλη τον είχα γνωρίσει μια φορά στον Αρμενιστή, καθώς είχαμε αρκετούς κοινούς γνωστούς. Από τη γνωριμία μας μέχρι τη σημερινή συνεργασία, νομίζω έβλεπε τι κάνω επαγγελματικά στο Instagram και στα Social media, υπήρχε μια τέτοια επαφή δηλαδή με το υλικό που παρήγαγα, ενώ κάθε φορά που βρισκόμασταν, μιλούσαμε για μαγειρική και διάφορες κουζίνες. Δεν ήμασταν κολλητοί φίλοι, αλλά υπήρχε αυτή η επαφή για πολλά χρόνια.

Μετά την αποδοχή της συνεργασίας, λοιπόν, αρχίσαμε σιγά σιγά να σχεδιάζουμε το εστιατόριο με τους αρχιτέκτονες, φτιάξαμε και ένα vision, πως το θέλουμε, τι θέλουμε να είναι, αλλά και το πώς ταιριάζει η Beetroot μέσα σε αυτό. Το άνοιγμα και του καφέ που έγινε αρχικά, μπορεί να οριστεί σαν μια κίνηση κοινωνικοποίησης της εταιρίας. Ανοίγονται στον κόσμο και στην κοινωνία, όχι μόνο στους πελάτες, ενώ αποκτούν μια άλλη παρουσία στην πόλη.

Τι να περιμένουμε από εσένα στο Poster;

Εδώ θα κάνουμε ένα εστιατόριο που θα έχει αποκλειστικά κρασί και φαγητό. Το φαγητό θα έχει χαρακτήρα comfort, κάπως γνώριμο, σαν ένα άνετο κρεβάτι που πάνω του έχει δημιουργικά «πραγματάκια». Θα χρησιμοποιήσουμε δηλαδή μια μαγειρική βάση που είναι γνώριμη και πάνω σ’ αυτή τη βάση θα βάλουμε πιο περίτεχνα, πιο εκλεπτυσμένα και πειραγμένα πραγματάκια. Αυτή η επιλογή θα μετατρέψει την εμπειρία σε κάτι πιο fun ακόμη και για εμάς που θα το φτιάχνουμε.

Φυσικά, ο στόχος είναι πάντα ν’ αρέσει το τελικό αποτέλεσμα στον κόσμο. Όπως σου είπα, επειδή η μαγειρική μου είναι επηρεασμένη από τους γονείς μου, καθώς επίσης από το γεγονός ότι υπήρξα και εγώ ο ίδιος μετανάστης στο εξωτερικό, ποτέ δεν προσπάθησα να κάνω αυθεντική ελληνική κουζίνα. Πάντα δημιουργούσα με αυτά που είχα γύρω μου. Πάντα προσπαθώ να αναδημιουργώ, ή να «τσιγκλήσω» συναισθηματικά κάποιες ισορροπίες μέσα στο φαγητό, χωρίς αυτές να είναι απαραίτητα κάτι το ξεκάθαρο αυθεντικό, όπως η λέξη γεμιστά για παράδειγμα. Ξεκινάς κάπως και βρίσκεις άλλους τρόπους να φτάσεις, στο τελικό αποτέλεσμα και σε κάτι που όντως σου προκαλεί άλλα συναισθηματικά. Μπορείς να κάνεις ένα λαδολέμονο, που είναι κάτι το γνώριμο σε όλους σαν ακόμα, αλλά βάζοντας του ραβέντι και να του δώσεις έναν άλλο χαρακτήρα.

Κάπως έτσι κι εγώ, σαν τον πατέρα μου, έκανα μαγειρικές κινήσεις για να μου θυμίζω το σπίτι μου. Αυτό νομίζω αποτυπώνεται στο φαγητό μου. Κατά μία έννοια, αναλογιζόμενος και την ιστορία της Θεσσαλονίκης, κάπως παραλληλίζω το τι συνέβαινε στο σπίτι μου, στην οικογένεια μου και στην ίδια τη Θεσσαλονίκη. Πρόκειται για μια πόλη όπου κατοίκησαν πολλοί πληθυσμοί. Ήρθαν, έφυγαν λόγω κατοχής, πολέμων, εμπορίου, κ.λπ.. Έχουν ταξιδεύσει πάρα πολλές γεύσεις στην πόλη μας, αλλά δυστυχώς αυτό χάθηκε ή ξεχάστηκε κάπως, κάτω από την ομπρέλα της αστικής ελληνικής κουζίνας. Εγώ προσπαθώ να το επαναφέρω, να δημιουργήσω μια τέτοια συνθήκη στο φαγητό του Poster.

Πόσο εύκολα μπορεί να βρει ένας μάγειρας έναν εργοδότη που να μην παρεμβαίνει στις δημιουργικές επιλογές του;

Νομίζω πως δεν μπορώ να απαντήσω γιατί νιώθω πολύ τυχερός. Στην παρούσα συνεργασία, τα παιδιά είναι πολύ δημιουργικά και τους αρέσει αυτό που προσφέρω. Ίσως με βοήθησε το πρόσφατο παρελθόν, που τα παιδιά παρακολουθούσαν τη δουλειά μου και τους ήταν ξεκάθαρο. Μια σκέψη βέβαια, τώρα που ήρθα στην Ελλάδα, είναι πως δεν μου είναι σαφές σε ποιον προσφέρω φαγητό. Όταν ήμουν στην Αγγλία, ήξερα για ποιον μαγειρεύω. Έναν foodie, ξένο, Άγγλο ή Έλληνα, αλλά ένιωθα πως τον γνώριζα γευστικά. Στη Θεσσαλονίκη ακόμα δεν έχω αυτή την εικόνα. Ευτυχώς βέβαια το κοινό της Ελλάδας είναι αρκετά πιο ανοιχτό από παλιά. Οι άνθρωποι ασχολούνται πάρα πολύ με το φαγητό, τα υλικά, την ποιότητα, τη διαχείριση των υλικών κ.λπ.. Θέλω να πιστεύω πως το timing για να δοκιμάσουμε κάτι νέο είναι ιδανικό.

Πρώτη ύλη. Πως διασφαλίζεις ότι θα φτάσει η καλύτερη ποιότητα υλικών στον πάγκο και τα ψυγεία της κουζίνας σου;

Όσο μπορώ γνωρίζω παραγωγούς, πηγαίνω εκδρομές, και ψάχνω. Στο Poster, επειδή είμαστε ακόμα στην αρχή, δεν έχω ακόμα μεγάλη γνώση για όλα τα προϊόντα ή ένα πολύ μεγάλο δίκτυο παραγωγών, αλλά με βοηθούν πάρα πολύ οι συνάδελφοι μου για να φτάσω σε αυτό το σημείο, για να μου βρουν κάτι που ψάχνω και να διαθέτω ότι χρειάζομαι. Έχω βρει προμηθευτές με τους οποίους είμαι ήδη υπερευχαριστημένος. Έχει φανταστικά υλικά η χώρα. Ο στόχος σταδιακά είναι να το πάμε σε πολύ προσωπικό επίπεδο. Να γνωρίζω κάθε παραγωγό προσωπικά εφόσον χρησιμοποιώ τα προϊόντα του στα πιάτα μου.

Πόσο σημαντικό είναι τα πιάτα σου εκτός από νόστιμα να είναι και υγιεινά;

Για εμένα το φαγητό πρέπει να είναι υγιεινό. Η οπτική βέβαια του τι σημαίνει να είναι υγιεινό ένα πιάτο διαφέρει για τον καθένα. Δίνω πολύ μεγάλη προσοχή και φροντίδα για να μαγειρεύω με υλικά πολύ καλής ποιότητας. Θα εξετάσω τα πάντα ξεχωριστά. Είναι καλό το λάδι αυτό; Είναι το κρέας μεγαλωμένο με τη σωστή διατροφή; Δεν θα πω όμως ότι δεν θα χρησιμοποιήσω καθόλου λίπος γιατί είναι παχυντικό. Θα φροντίσω όμως να χρησιμοποιώ την καλύτερη ποιότητα. Πάντα σεβόμενος τις αναφορές στο παρελθόν και στο παρόν της Ελλάδας, προσπαθούμε να εκμεταλλευτούμε όλα τα προϊόντα, χωρίς σπατάλες, χωρίς φύρα και χωρίς επιτηδευμένες κινήσεις.

Με ποιον τρόπο εξελίσσεσαι;

Κάθε μέρα πειραματίζομαι και κάθε μέρα μαθαίνω. Για παράδειγμα, προσπαθώ να γνωρίσω καλύτερα τα ζώα. Αν έχεις να διαχειριστείς ένα πρόβατο, μπορείς να εμβαθύνεις σε πολλά επίπεδο, να μάθεις τα διαφορετικά χαρακτηριστικά θερμοκρασίας, χρόνου, κ.λπ.. Επίσης, υπάρχουν πολλά υλικά που στην Ελλάδα τα χρησιμοποιούμε σχετικά «σφιχτά». Παρόλα αυτά εμένα μου είναι ευχάριστο και ενδιαφέρον να τα χρησιμοποιήσω. Όπως κάποια βιολογικά προϊόντα. Στο μενού μας για παράδειγμα έχουμε μια πούδρα από οινολάσπες. Χρησιμοποιούμε κάποια υλικά για να κάνουμε τις παρασκευές μας, που δίνουν ένα άλλο ενδιαφέρον στο τελικό αποτέλεσμα. Π.χ. ένα προϊόν ζύμωσης από γογγύλια για να παρασκευάσουμε ένα dressing για σέσκουλα. Κάνουμε το δικό μας μπούκοβο ζύμωσης, ενώ βάζουμε ιπποφαές στο πιάτο μας με τις καραβίδες. Χρησιμοποιούμε υλικά που δεν βρίσκεις συνχά στην ελληνική κουζίνα όπως κάστανα, τραχανάς κ.α.. Προσπαθούμε να δούμε με άλλο ματιά κάποιες συνταγές και υλικά που για κάποιο λόγω στην Ελλάδα είναι περιορισμένη η χρήση τους.

Μισός Έλληνας μισός Παλαιστίνιος. Πώς βιώνεις τη σφοδρότητα που βιώνει ο λαός της Παλαιστίνης;

Δεν έχω πάει ποτέ στα μέρη του πατέρα μου. Πολιτικά παρακολουθώ τις εξελίξεις. Όσο μπορώ μέσω του φαγητού και μέσω του να ονομάζω κάποια πράγματα Παλαιστινιακά, χωρίς να κάνω hold back σε αυτό, γιατί μερικές φορές θαρρείς πως είναι «προσβολή» να πεις κάτι Παλαιστινιακό. Σαν κάποιο ταμπού, που μέχρι πρότινος στο Λονδίνο έβλεπα να κρύβεται από άλλους σεφ κάτω από την κουβέρτα «αραβική» ή middle eastern κουζίνα. Εγώ προσπαθώ να τ’ ονομάσω πρακτικά όπως πραγματικά είναι χωρίς άλλους παρεμφερείς τίτλους.

Ποιοι είναι οι αγαπημένοι σου σεφ και γιατί; Μπορείς να πεις μερικούς από Ελλάδα και μερικούς από το εξωτερικό.

Δεν γνωρίζω ακόμη πολλούς. Θαυμάζω αρκετούς, όπου παρακολουθώ και από το διαδίκτυο, αλλά δεν έχω επισκεφθεί τα εστιατόρια τους. Μου αρέσουν μάγειρες όπως ο Άνταμ Κοντοβάς, που έχουν πιάτα με ωραίες αναφορές, αψεγάδιαστη εκτέλεση, χωρίς να είναι πιεσμένα. Πιάτα που κουβαλάν μια χαρά και δημιουργικότητα επάνω τους, σε συνδυασμό με κάποια πιο «πικάντικη» προσέγγιση. Στην Θεσσαλονίκη, ενώ υπάρχει η σύνδεση με την πολίτικη κουζίνα, που θεωρείται και πιο μερακλίδικη, μόλις τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να παίρνει έναν πιο αληθινό χαρακτήρα και μια παρουσία. Παλιότερα, βάζαμε λίγο παραπάνω κύμινο ή πάπρικα σε ένα φαγητό και μας κοιτούσαν κάπως. Τώρα υπάρχει χώρος για μια πιο «πλουμιστή» κουζίνα, με ανοχή στα μυρωδικά και μπαχαρικά, πράγματα που δεν χρησιμοποιούνταν τόσο.

Υπάρχει κάτι που θα ήθελες να εντάξεις στην ελληνική γαστρονομία;

Δεν νιώθω ότι θέλω να εισάγω κάτι συγκεκριμένο. Θα σου πω την προσωπική μου οπτική. Ο πατέρας μου έλειπε πολύ στη δουλειά όταν μεγάλωνα, επομένως η μητέρα μου μαγείρευε για να φάμε. Δεν είχαμε αυτή την καθημερινότητα της συνεχόμενης επαφής μέσα στο σπίτι, να είναι όλοι παρόν. Ο μπαμπάς μου εργαζόταν στο νοσοκομείο πολλές ώρες, οπότε όταν επέστρεφε σπίτι, το κύριο μέσο επαφής ήταν το οικογενειακό τραπέζι. Ο μπαμπάς μου μαγείρευε από φοιτητής και είχε γνώσεις μαγειρικής. Μέσω της συμμετοχής στο φαγητό και στο μαγείρεμα φαίνεται ένα σημείο, μια προσπάθεια, που καταλαβαίνεις ότι κάποιος έχει συναισθήματα απέναντί σου. Κάνεις μια επαφή, υπάρχει αυτή η ανταλλαγή συναισθημάτων που όλοι, ή μάλλον ο πιο πολύς κόσμος καταλαβαίνει γιατί έχει μεγαλώσει με αυτό το πράγμα.

Από την άλλη, σ’ εμένα προσωπικά υπήρχε και το ακόλουθο παιχνίδι. Έπαιρνε τα φαγητά της μητέρας μου και τα πείραζε. Ήταν τρελά διασκεδαστικό αυτό για μένα. Αυτό, είναι κάτι που προσπαθώ να κουβαλάω σε αυτό που κάνω όταν προσφέρω και εγώ σε κάποιον φαγητό. Είχαμε κάνει στο παρελθόν ένα μπισκοτολούκουμο, με δικό μας λουκούμι από ροζ πιπέρι, κυδώνι, και συκώτι πάπιας. Μια εμπειρία που μας χτυπάει σαν νοσταλγία, αλλά μας φαίνεται και παιχνίδι. Πρέπει να είναι και νόστιμο βέβαια. Μου θυμίζει κατά μία έννοια εάν κάποιος είναι μουσικός και μοιράζεται τα τραγούδια του. Αυτή η χαρά του να μοιραστείς αυτό που κάνεις με αγάπη. Αυτός είναι και ο λόγος που έχω στήσει την κουζίνα σαν μπαρ, για να είναι ανοιχτή και να έχουμε αυτό το πάρε-δώσε με τους πελάτες, να είναι φανερό αυτό που κάνουμε και να είναι προσωπικό αυτό που δίνουμε.

Έλειπες από την Θεσσαλονίκη για πάρα πολλά χρόνια. Πως σου φαίνεται τώρα που επέστρεψες;

Δεν ζω τη Θεσσαλονίκη όπως τη ζούσα παλιά, γιατί προς το παρόν είμαι συνέχεια στη δουλειά και σε δραστηριότητες γύρω από το στήσιμο του εστιατορίου. Έχω βέβαια την πολυτέλεια ο χώρος εργασίας μου να περιλαμβάνει 20 παιδιά, που διαμορφώνει ένα πολύ ευχάριστο περιβάλλον, μάλλον όχι τόσο τυπικό για την πόλη. Νιώθω σαν να είμαι πάλι στο πανεπιστήμιο. Εν καιρώ θα ξαναανακαλύψω την πόλη. Τώρα έχω τα 2-3 μπαρ που πάω, το σπίτι μου, και μια δυο κλασικές βόλτες. Από την άλλη, γαστρονομικά, η Θεσσαλονίκη παλιά ήταν πολύ περιορισμένη. Δεν «επιτρεπόταν» η απόκλιση από τα κλασικά. Επέστρεφα στο σπίτι, έφτιαχνα κανένα λαδολέμονο περίεργο στους γονείς μου και η ανταπόκριση ήταν του στιλ «Μα γιατί; Τι έχει το ψάρι και χρειάζεται κάτι άλλο;». Τώρα είναι πολύ πιο «περιπετειώδεις» οι συνθήκες. Τα εστιατόρια είναι πιο δημιουργικά, ο κόσμος ενδιαφέρεται για το καινούριο. Και αυτό δεν συμβαίνει μόνο σε fine dining εστιατόρια. Βρίσκεις τη δημιουργικότητα ακόμη και σε casual μαγαζιά ή σε ταβέρνες.

Ποιο είναι το πιο μεγάλο επαγγελματικό σου όνειρο;

Προς το παρόν το μόνο όραμα, στόχος και ελπίδα που έχω είναι να είμαστε μαζί με κόσμο, να έχουμε ένα ομαλό και ήρεμο service, να χαίρεται ο κόσμος, να γελάει, να ακούω να κάνουν ήχους χαράς από το φαγητό, και να ακούω να τσουγκράνε τα ποτήρια τους. Ας είναι αυτή η αρχή. Είναι το πρώτο στάδιο. Μετά βλέπουμε.

______________________

Το εστιατόριο Poster βρίσκεται στην οδό Πάικου 2 και θ’ ανοίξει για το κοινό σε λίγες ημέρες.

Ακολουθήστε τον Βασίλη Χαμάμ στο Instagram.
Ακολουθήστε στο Poster στο Instagram.