Ας μιλήσουμε για τα αφρώδη κρασιά.
Το 2022 είναι σχεδόν παρελθόν! Ένας χρόνος με πολλά ups and downs και ο πρώτος χρόνος όμως, που νιώσαμε -σχεδόν- ελεύθεροι να κυκλοφορήσουμε, να ταξιδέψουμε περισσότερο, και -γιατί όχι- να απολαύσουμε περισσότερο κρασί με αγαπημένους μας ανθρώπους! Τώρα, το 2023 περιμένει να μας ξεναγήσει σε νέες εμπειρίες, επομένως, είτε χαιρόμαστε που αποχαιρετούμε το 2022, είτε θέλουμε να το ευχαριστήσουμε για όλα όσα μας προσέφερε, δεν έχουμε να κάνουμε τίποτα άλλο από το να το γιορτάσουμε!
Τα πρώτα δευτερόλεπτα του νέου έτους είθισται να τα υποδεχόμαστε με το άνοιγμα μιας σαμπάνιας, ή καλύτερα το άνοιγμα μίας φιάλης αφρώδους οίνου! Η εντυπωσιακή φιάλη, οι εκατομμύρια φυσαλίδες, τα απαράμιλλα αρώματα, αλλά κυρίως ο γιορτινός ήχος κατά το άνοιγμα, καθιστούν τους αφρώδεις οίνους στο απόλυτο γιορτινό ποτό!
Πώς δημιουργούνται όμως οι φυσαλίδες στα αφρώδη; Είναι όλοι οι αφρώδεις οίνοι σαμπάνιες; Πίνουμε αφρώδη μόνο τις γιορτές; Υπάρχουν ελληνικές σαμπάνιες;
Η αλήθεια είναι ότι τα αφρώδη κρασιά στην Ελλάδα είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τις γιορτινές μέρες. Μία σαμπάνια δεν λείπει σχεδόν ποτέ από ένα γάμο, μία γιορτινή εκδήλωση, ένα πάρτι γενεθλίων ακόμη και από προτάσεις γάμου -ειδικά όταν η απάντηση είναι θετική! Παρ’ όλα αυτά, στο εξωτερικό τα αφρώδη αντιμετωπίζονται όπως τα ήσυχα (χωρίς φυσαλίδες) κρασιά. Συνοδεύουν το καθημερινό φαγητό, καταναλώνονται σε πολλές περιστάσεις, ενώ σερβίρονται ‘’by the glass’’ σε όλους τους χώρους εστίασης.
Πώς γίνονται τα αφρώδη κρασιά:
Ας ξεκινήσουμε λέγοντας ότι δεν υπάρχει λόγος να μπούμε σε πολλές λεπτομέρειες και επιστημονικούς όρους για να εξηγήσουμε τη διαδικασία παρασκευής ενός τέτοιου κρασιού. Από την άλλη δεν είναι και πολύ εύκολο να μιλήσεις με απλά λόγια για τον «βασιλιά του κρασιού» ή το για πολλούς «κρασί των κρασιών». Υπάρχουν αρκετοί τρόποι δημιουργίας ενός αφρώδη οίνου, παρόλα αυτά θα αναφερθούμε στους δύο σπουδαιότερους και πιο συχνούς τρόπους παραγωγής, την μέθοδο κλειστής δεξαμενής και την παραδοσιακή μέθοδο!
Μέθοδος Κλειστής Δεξαμενής
Ο πιο γρήγορος και φθηνότερος τρόπος για την παραγωγή αφρώδους οίνου περιλαμβάνει την διεξαγωγή της δεύτερης ζύμωσης σε μεγάλες κλειστές δεξαμενές. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται μέθοδος κλειστής δεξαμενής, cuve close ή μέθοδος charmat (από το όνομα του Γάλλου Eugene Charmat, που υπερασπίστηκε αυτή την διαδικασία).
Γι’ αυτή τη μέθοδο απαιτείται ένα κρασί βάσης, που στη συνέχεια προστίθεται σε αυτό ζύμες και σάκχαρα. Κατά τη διάρκεια της δεύτερης αυτής ζύμωσης, μπορούμε πολύ απλά να πούμε ότι οι ζύμες «τρώνε» τα υπάρχοντα σάκχαρα κι έτσι παράγεται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Τα υπολείμματα της διαδικασίας αυτής αφαιρούνται με συγκεκριμένο τρόπο μετά το πέρας της ζύμωσης και οι παραγόμενες φυσαλίδες εγκλωβίζονται στο εσωτερικό της δεξαμενής.
Παραδοσιακή Μέθοδος
Η πιο παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου είναι η πραγματοποίηση της δεύτερης ζύμωσης στα μπουκάλια. Αυτή η μέθοδος στην Ευρώπη ονομάζεται classic ή traditional method. Στην Αμερική ονομάζεται μέθοδος σαμπάνιας ή méthode champenoise.
Αυτή η μέθοδος είναι αρκετά πιο περίπλοκη, χρονοβόρα αλλά και υψηλή σε κόστος. Αυτό γίνεται εύκολα κατανοητό καθώς μπορούμε να πούμε ότι σε αυτή την περίπτωση η σύγχρονη ανοξείδωτη δεξαμενή αντικαθίσταται με τη γυάλινη φιάλη και ακολουθεί η ανάλογη προσθήκη ζυμών και σακχάρων. Η ζύμωση στη φιάλη διαρκεί αρκετές εβδομάδες, και κατά τη διάρκεια αυτών των διενεργειών δημιουργείται ένα ίζημα.
Οι φιάλες είναι τοποθετημένες συνήθως σε μία κάθετη ξύλινη κατασκευή, έχοντας μία συγκεκριμένη κλίση, με το λαιμό των μπουκαλιών να έχουν κατηφορική κατεύθυνση. Σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης οι φιάλες μετακινούνται αργά και σταδιακά από οριζόντια σε κάθετη θέση κινούμενα αριστερόστροφα και δεξιόστροφα. Μετά το πέρας της ζύμωσης, το μπουκάλι τοποθετείται σε ένα πολύ κρύο διάλυμα (συνήθως υγρό άζωτο), αφαιρείται το καπάκι της μπύρας που είχε κλείσει προηγουμένως τη φιάλη, και το συγκεντρωμένο διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνει ακαριαία το «βρώμικο» παγάκι που δημιουργήθηκε. Στον κενό χώρο προστίθεται κρασί, που καθορίζει τελικά τη γλυκύτητα του αφρώδους που θα παρασκευαστεί, ανάλογα με την ποσόστωση του προστιθέμενου οίνου σε σάκχαρα.
Όσον αφορά την σαμπάνια, δε φτάνει να ακολουθηθεί η παραπάνω μέθοδος, ώστε τελικά να χαρακτηριστεί champagne! Πέρα διαφόρων άλλων κριτηρίων, για να οριστεί ένας αφρώδης οίνος ως σαμπάνια, πρέπει να παρασκευάζεται σε μία συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας (Καμπανία), από τοπικούς αμπελώνες με τις γηγενείς ποικιλίες των Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay.
Απόλαυση και Pairing
Αν επιλέξουμε να απολαύσουμε έναν αφρώδη με τη μέθοδο δεξαμενής τότε θα γευτούμε έναν κρασί πολύ αρωματικό και φρουτένιο. Αρώματα κόκκινων φρούτων, πυρηνόκαρπων και φρεσκάδας θα κατακλύσουν τη μύτη και το στόμα μας. Αν από την άλλη επιλέξουμε αφρώδη με την παραδοσιακή μέθοδο τότε αρώματα φρεσκοψημένου ψωμιού, ξηρών καρπών, βανίλιας και καραμέλας θα εντυπωσιάσουν σίγουρα τον την όσφρηση και τον ουρανίσκο μας!
Οι επιλογές pairing φαγητού και sparkling wine είναι πάρα πολλές! Ξεκινώντας αντίστροφα, ένας ημίξηρος αφρώδης θα ταίριαζε υπέροχα με κρεμώδη επιδόρπια, πίτες με φρούτα αλλά και καραμελένια γλυκά. Ακόμη θα ήταν και μόνος του μία εξαιρετική επιλογή για το άνοιγμα ή το κλείσιμο ενός δείπνου. Αν από την άλλη επιλέξουμε μία «καθαρόαιμη» σαμπάνια, τότε δε θα δυσκολευτούμε καθόλου, καθώς «πάει» σχεδόν με τα πάντα. Κίτρινα και λευκά τυριά, νόστιμες ζεστές σούπες, λεμονάτα κρεατικά και ψάρια, ακόμη και τηγανητά λαχανικά, μέχρι και τα «αμαρτωλά» πατατάκια είναι υπέροχες επιλογές για συνοδεύσουν το «κρασί των κρασιών».
Όσον αφορά τώρα το ποτήρι που θα επιλέξουμε υπάρχουν δύο σχολές. Η πιο γνωστή σε όλους είναι ίσως αυτή του στενόμακρου ποτηριού που συγκρατεί το μεγαλύτερο μέρος των φυσαλίδων. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια η συγκεκριμένη επιλογή τείνει να περνά στην ιστορία, καθώς με αυτή την επιλογή του ποτηριού χάνεται σημαντικά το βάθος των αρωμάτων και της γεύσης, άρα και της απόλαυσης. Επομένως οι οινοχόοι συστήνουν να απολαμβάνουμε τα αφρώδη σε ποτήρια του λευκού κρασιού, διότι με αυτόν τον τρόπο, αν και χάνουμε ένα μέρος των φυσαλίδων, κερδίζουμε σε πολυπλοκότητα-βάθος αρωμάτων και γεύσεων!
Ότι και αν επιλέξουμε για να αποχαιρετήσουμε την τρέχουσα και να υποδεχτούμε την επόμενη χρονιά, είναι σίγουρο ότι έχουμε δεκάδες επιλογές σε αφρώδεις οίνους. Ο ελληνικός και διεθνής αμπελώνας φιλοξενεί πολλές προσπάθειες τόσο με τη μέθοδο κλειστής δεξαμενής, όσο και της παραδοσιακής. Όπως και να έχει, μπορούμε να ρωτήσουμε και να εμπιστευθούμε τους υπευθύνους στις κάβες που θα επισκεφθούμε. Αν είμαστε ανοιχτοί σε προτάσεις και ιδέες, το αποτέλεσμα σίγουρα θα μας δικαιώσει!
