Μα, τι στο καλό είναι τα κρασιά ελάχιστης παρέμβασης;

Το κρασί σίγουρα αποτελεί ένα από τα πιο «ευγενικά» αλκοολούχα ποτά. Χαμηλή ποσόστωση σε αλκοόλ, ευεργετικές ιδιότητες για την ανθρώπινη καρδιά και άλλα πολλά χαρακτηριστικά που το κατατάσσουν σε ένα από τα πιο «φιλικά» ποτά για όλους τους ενήλικες!

Είναι όμως το κρασί τελικά τόσο αθώο; Υπάρχει τρόπος το κρασί να γίνει ακόμη πιο «ευγενικό» για τον άνθρωπο; Tί γίνεται τελικά με αυτά τα θειώδη, υπάρχουν; Και αν ναι, γιατί; Τι είναι τα φυσικά κρασιά;

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, μετά τη σύνθλιψη και πίεση των σταφυλιών, η τελική κατάληξη του υγρού αυτού είναι να γίνει πολύ απλά ξύδι. Για να καθυστερήσουμε ή να αποτρέψουμε αυτή τη διαδικασία χρειάζεται η ανθρώπινη παρέμβαση.

Τις περισσότερες φορές παρεμβαίνει ο οινολόγος προσθέτοντας μια εμπορική καλλιεργημένη μαγιά, έτσι ώστε τα σάκχαρα που ήδη βρίσκονται στο σταφυλοχυμό να μετατραπούν σε αλκοόλη. Στην πορεία, μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης και το πέρας πολλών άλλων διαδικασιών, γίνεται η προσθήκη θειώδους. Σε τί χρειάζονται όμως τα θειώδη στο κρασί; Πολύ απλά μπορούμε να απαντήσουμε ότι τα θειώδη είναι ένα είδους συντηρητικό για το κρασί. Όλες οι παραπάνω διαδικασίες πραγματοποιούνται για την παρασκευή των λεγομένων συμβατικών κρασιών.

Με την πάροδο των χρόνων όμως, αν και η τεχνολογία εξελίσσεται, προστίθενται μέσα και ουσίες που διευκολύνουν την αμπελοκαλλιέργεια και την οινική παραγωγή, υπάρχει μία τάση, πολλοί οινοποιοί να γυρνούν όσο πιο κοντά γίνεται σε ήπιες, όπως λέμε, διαδικασίες οινοποίησης. Τα λεγόμενα φυσικά κρασιά, naturalwines στα αγγλικά ή καλύτερα, κρασιά ήπιας ή ελάχιστης παρέμβασης.

Αν και δεν υπάρχει ακόμη ξεκάθαρη νομοθεσία (ειδικά στην Ελλάδα, καθώς είναι αρκετά πρόσφατο) που να οριοθετεί τί ακριβώς πρέπει να περιέχεται ώστε ένα κρασί να είναι φυσικό, πριν από μερικά χρόνια το υπουργείο γεωργίας της Γαλλίας δημιούργησε ένα νομικό πλαίσιο. Σε αυτό εντάσσονται, και πλέον διαχωρίζονται με ειδική σήμανση στην ετικέτα τα “Vin Méthode Nature”.

Για να θεωρηθεί λοιπόν ένα κρασί ήπιας παρέμβασης, πρέπει αρχικά να ακολουθούνται μέθοδοι βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας. Στη βιολογική καλλιέργεια εκτός των άλλων, απαγορεύεται η χρήση παρασιτοκτόνων, χημικών λιπασμάτων αλλά και εντομοκτόνων. Τα λιπάσματα που χρησιμοποιούνται είναι κατά κύριο λόγο οργανικής προέλευσης. Καταλαβαίνουμε άρα, ότι η ανθρώπινη παρέμβαση περιορίζεται αρκετά. Όταν μιλάμε για τη βιοδυναμική καλλιέργεια εκεί τα πράγματα δυσκολεύουν κι άλλο… Για να το κάνουμε τελείως κατανοητό, θα μπορούσε κανείς να πει ότι η βιοδυναμική καλλιέργεια για την γεωργία είναι ότι η ομοιοπαθητική θεραπεία στην ιατρική!

Ακόμη, το μάζεμα των σταφυλιών γίνεται κατ’ αποκλειστικότητα με χειρωνακτικό τρύγο. Όσον αφορά τη προσθήκη ζυμών, για την παραγωγή αλκοόλης, γίνεται συγκεκριμένη προσθήκη μόνο γηγενών ζυμών καθώς το σταφύλι περιέχει ήδη μερικά ένζυμα που και αυτά συμμετέχουν στη ζύμωση. Σε ότι αφορά τώρα την προσθήκη θειωδών γίνεται σε ελάχιστο βαθμό πριν την εμφιάλωση ή και καθόλου, ενώ σε πολλές περιπτώσεις παρακάμπτεται ακόμη και η διαδικασία του φιλτραρίσματος. Όλα αυτά, λοιπόν, είναι πλέον προϋποθέσεις ώστε να μπορούμε να μιλάμε για ένα φυσικό κρασί.

Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς ότι όλοι μέθοδοι αυτοί είναι πολύ δυσκολότερο να ακολουθηθούν σε μία πολύ μεγάλη σε όγκο μονάδα παραγωγής, καθώς υπάρχει μεγάλη αβεβαιότητα για το τελικό προϊόν, μιας και η φύση είναι αυτή που τελικά παίζει τον βασικότερο ρόλο. Επομένως, τις περισσότερες φορές κρασί ήπιας παρέμβασης θα βρούμε σε boutique-οινοποιεία που ο όγκος παραγωγής τον κάνει περισσότερο ελεγχόμενο. Βέβαια, αν και υπάρχει αυτή η έλλειψη σιγουριάς για το τελικό αποτέλεσμα, με αυτόν τον τρόπο αναδεικνύεται καταπληκτικά η διαφορετικότητα της κάθε περιοχής, του εδάφους, του κλίματος αλλά και της χρονιάς. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μία ωδή στην πολυπόθητη μοναδικότητα… 

Τα πράγματα όμως δεν σταματούν εκεί και -σίγουρα- είναι εύκολο να μπερδευτείτε συχνά από τους όρους που χρησιμοποιούνται στο λεξικό των κρασιών, μιας μέσα στα «φυσικά» κρασιά θ’ ακούσεις συχνά τους όρους οργανικά, βιοδυναμικά ή sustainable, δηλαδή βιώσιμα κρασιά. Αν και το βιώσιμο είναι μια λέξη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει σχεδόν οποιοδήποτε οινοποιείο ασκεί πρακτικές φιλικές προς το περιβάλλον – συμπεριλαμβανομένων βιοδυναμικών και βιολογικών διεργασιών – οι ορισμοί της βιολογικής και βιοδυναμικής οινοποίησης είναι λίγο πιο περίπλοκοι.

Αρχικά, σε καμία από τις προαναφερθείσες μεθόδους δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα, ενώ δίνεται πάντα έμφαση τόσο στην αποδοτικότητα του εδάφους και του νερού, όσο και στην προστασία του οικοσυστήματος.

Αν το πιάσουμε από τα βασικά, θα δούμε πως στα οργανικά κρασιά χρησιμοποιείται μόνο πρώτη ύλη από πιστοποιημένες βιολογικά καλλιέργειες, χωρίς πρόσθετα θειώδη. Από την άλλη, στα βιοδυναμικά κρασιά λαμβάνεται υπόψη ο σεληνιακός και ο αστρονομικός ζωδιακός κύκλος ώστε να γίνουν οι διάφορες διαδικασίες που απαιτεί η καλλιέργεια, ενδεχομένως να χρησιμοποιούνται κάποια βιοδυναμικά παρασκευάσματα στον αμπελώνα που παρασκευάζονται από εκχυλίσματα ορυκτών, φυτικών ή ζωικών λιπασμάτων, ενώ μπορεί να προστεθούν τα ελάχιστα απαιτούμενα θειώδη. Τέλος, η βιώσιμη μέθοδος παρασκευής κρασιών χρησιμοποιεί κάποιες πρακτικές και από τις δύο άλλες μεθόδους, αλλά δίνει πάντα έμφαση στη σωστή διαχείριση των πόρων και του ανθρώπινου δυναμικού.

Όπως και να έχει, είναι γεγονός πως τα τελευταία χρόνια πολλοί είναι αυτοί που σκέφτονται και «ψάχνουν» περισσότερο τα προϊόντα που αγοράζουν, ενώ προσέχουν γενικότερα τι θα συμπεριλάβουν στη διατροφή τους. Εκεί, έρχονται και τα φυσικά κρασιά, ένα δευτερογενές προϊόν με συγκεκριμένη προέλευση, βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας και ελάχιστα ή καθόλου συντηρητικά. Τί άλλο να ζητήσει κανείς…