Ο Γιώργος Παπαδόπουλος και το πάθος του για τη γαστρονομία.
Αυτοδημιούργητος, προσιτός και με αληθινά συναισθήματα για τη γαστρονομία, ο Γιώργος Παπαδόπουλος τα τελευταία 30 χρόνια έχει αφιερώσει τη ζωή του στη δημιουργία νέων εμπειριών μέσα από το φαγητό. Έχοντας δουλέψει σε Ελλάδα και εξωτερικό, τιμά τη μαγειρική ως μία ακόμη μορφή τέχνης, ενώ εκφράζεται με διάφορους τρόπους μέσα απ’ αυτή.
Το τελευταίο διάστημα ηγείται μιας ομάδας -σχεδόν- 100 μελών ως Executive Chef στο ξενοδοχειακό συγκρότημα Miraggio Thermal Spa Resort στη Χαλκιδική. Εκεί, είναι υπεύθυνος σε μεγάλο κομμάτι για καθένα από τα 12 εστιατόρια ή food corners που υπάρχουν στον χώρο, ενώ καλλιεργεί ξεχωριστά έναν κήπο για το καθένα απ’ αυτά. Την ερχόμενη σεζόν, θα καλύπτει με αυτά το μεγαλύτερο ποσοστό βοτάνων και λαχανικών που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του κάθε πιάτου, ανεβάζοντας τον πήχη ακόμα ψηλότερα.
Δίνει έμφαση πραγματικά στην κάθε λεπτομέρεια. Αναζητά συνεχώς νέες και διαλεχτές πρώτες ύλες από τοπικούς παραγωγούς της Χαλκιδικής δίνοντας ακόμη μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα. Το 2019 ξεκίνησε τη συνεργασία του με την Dipno Ceramics, όπου σχεδίασε και κατασκεύασε τη δική του σειρά σκευών που χρησιμοποιεί για το σερβίρισμα.
Η πρώτη σου μέρα ως επαγγελματίας ήταν στο Intercontinental της Αθήνας το 1991. Τι έχει αλλάξει από τότε;
Το μόνο σίγουρο σε όλη αυτή την πορεία είναι πως υπήρξε καθημερινή εξέλιξη. Αυτό δεν είναι κάτι που συμβαίνει μόνο σε μένα, αλλά και σε όλους όσους θέλουν να χτίσουν ένα επαγγελματικό προφίλ σε υψηλό επίπεδο. Επομένως, οι εικόνες, το επίπεδο αλλά και ο χώρος γενικότερα δεν θα μπορούσαν να θυμίζουν τίποτα από την εποχή εκείνη.
Ποιες ήταν οι βασικότερες στιγμές που κρατάς απ’ όλη την πορεία σου μέχρι να δουλέψεις μέσα στις κουζίνες του Mirragio Thermal Spa Resort;
Για κάθε επαγγελματία όλες οι στιγμές είναι μοναδικές και πρέπει να τις κρατά στη μνήμη του. Άλλωστε, αυτές θα βοηθήσουν στην εξέλιξη του και συγχρόνως να θα τον προστατέψουν από κάποια επαναλαμβανόμενα λάθη. Οι στιγμές αυτές είναι που μας καθιερώνουν ως επαγγελματίες στον χώρο και -σίγουρα- μας χαρακτηρίζουν. Συνήθως, η αξιολόγηση αυτών γίνεται μετά από καιρό και όχι εκείνη τη στιγμή. Αυτό το διάστημα στη συγκεκριμένη εταιρεία, νομίζω ότι είμαι πιο ώριμος από ποτέ, όπως οφείλω να είμαι εξίσου πιο ώριμος σε κάθε επόμενη επαγγελματική μου πρόκληση.
Μίλησέ μας για τη φιλοσοφία που ακολουθείς εκεί; Σε ποιους πυλώνες βασίζεται τ’ όραμά σου για τα πιάτα που παρουσιάζεις κάθε σεζόν στην σε ένα από τα μεγαλύτερα ξενοδοχειακά συγκροτήματα της Χαλκιδικής;
Η φιλοσοφία που έχουμε μαζί με τους συνεργάτες μου αυτά τα δύο χρόνια, έχει να κάνει με την απλότητα στη χρήση των υλικών και την καθαρή γεύση. Όσον αφορά τα υλικά, τα επιλέγουμε πρώτα από την πιο κοντινή περιοχή και μετά προς τα έξω. Καθ’ όλη τη χειμερινή περίοδο, υπάρχει μία συνεχής αναζήτηση προϊόντων με γνώμονα τη μοναδικότητα και την ποιότητά τους. Ούτως ή άλλως, πιστεύω πως η σύγχρονη μαγειρική δεν πρέπει να έχει ονομασία, αρκεί να έχει ποιότητα σε όλα τα επίπεδα.
Από την περσινή χρονιά καλλιεργείτε τον δικό σας κήπο στο Mirragio. Ποιες είναι οι αισθητές διαφορές μεταξύ της προσωπικής καλλιέργειας και της τροφοδοσίας από εξωτερικούς προμηθευτές;
Πρέπει να επισημάνουμε ότι κάθε εστιατόριο στο Miraggio έχει το δικό του κήπο αρωματικών. Τώρα, όσον αφορά το μποστάνι που δημιουργήθηκε πέρυσι, είχε πιλοτικό χαρακτήρα και χρησιμοποιούνταν κυρίως για την διατροφή του προσωπικού. Φέτος, προγραμματίστηκε να τροφοδοτεί το 50-60% των αναγκών δύο εστιατορίων (Sommelier’s 8 και το ένα νέο εγχείρημα με θέμα τον “Μezze”). Αυτή τη στιγμή, η προσωπική καλλιέργεια ηγείται της τροφοδοσίας από προμηθευτές. Είναι σημαντικό όμως τα προϊόντα που παράγονται, να καταναλώνονται την ίδια μέρα, αλλιώς οι ποιοτικές διαφορές είναι ελάχιστες.
Υπάρχει μια τάση επιστροφής σε παραδοσιακές συνταγές, ακόμα και στο χώρο της εστίασης. Βλέπεις να επιβιώνει η παραδοσιακή μας κουζίνα στην εποχή της «γρήγορης ευκολίας»;
Τις παραδοσιακές συνταγές θα πρέπει να τις τιμάμε σε χώρους που σερβίρονται κατά αποκλειστικότητα. Ας μου επιτραπεί να πω πως σε χώρους όπως τα ξενοδοχεία, όπου από πίσω βρίσκεται μια ολοκληρωμένη ομάδα από chef, είναι ωφέλιμο να προάγεται η δημιουργικότητα και να παραμερίζονται οι «πεπατημένες». Η παραδοσιακή κουζίνα ήταν, είναι και θα είναι παγκοσμίως η βάση. Θα πρέπει να σεβαστούμε την κληρονομιά που μας έχουν αφήσει, τόσο ονομαστικά, όσο και ως προς την εκτέλεση αυτών των μεθόδων και συνταγών.
Βιωσιμότητα, οργάνωση, δημιουργικότητα. Αυτές είναι μερικές από τις λέξεις που θ’ ακούσει αυτή την εποχή όποιος ξεκινάει τα πρώτα του βήματα στη μαγειρική. Τι πιστεύεις για τη γαστρονομική εκπαίδευση στην Ελλάδα;
Εκπαίδευση = Παιδεία, πράγμα που ίσως δεν έχει δομηθεί ακόμη σωστά στην Ελλάδα, ενώ σίγουρα αποτελεί το σημαντικότερο κομμάτι στη γαστρονομία -και όχι μόνο. Η προσπάθεια που γίνεται από τις σχολές είναι σημαντική, ενώ παράλληλα ενεργεί καταλυτικά στην τουριστική βιομηχανία. Αυτό που θα ήθελα να τονίσω -αν μου επιτρέπεται, είναι πως ως κύριοι στόχοι πρέπει να παραμένουν η βελτίωση και η εξέλιξη. Εξέλιξη που θα συμβαδίζει με τη σωστή εκπαίδευση των σπουδαστών, από έμπειρο και πιστοποιημένο εκπαιδευτικό προσωπικό.
Υπάρχει εξειδίκευση που μπορεί να σου προσφέρει το «κάτι παραπάνω» σε γνώσεις; Κατά πόσο ο τομέας της εκπαίδευσης προσαρμόζεται στα συνεχώς μεταβαλλόμενα δεδομένα της εποχής;
Υπάρχουν γενικότερα πολλοί τομείς για να πάρει κάποιος γνώσεις ή ερεθίσματα, ώστε ένας φιλόδοξος μάγειρας ν’ αποκτήσει τις νέες δεξιότητες που αποζητά. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσα από το διαδίκτυο, τα βιβλία, τα σεμινάρια, αλλά και από τους chef με τους οποίους συνεργάζεται. Όσον αφορά την εκπαίδευση, οφείλει να κινείται πάνω στις βάσεις της μαγειρικής. Το κομμάτι της εξέλιξης σε αυτόν τομέα είναι ξεχωριστό και αυτό είναι που πρέπει να διδάσκεται στα σεμινάρια ως φιλοσοφία και όχι ως συνταγές. Συνταγές πλέον υπάρχουν και «κάτω από ένα πατάκι».
Τι είναι αυτό που θα έλεγες πως σ’ ενοχλεί στην ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Όλα αυτά τα χρόνια, το μάθημα που έχω πάρει είναι να παρακολουθώ την εξέλιξη στη γαστρονομία -όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά -κατά κύριο λόγο- στο εξωτερικό, χωρίς να ασκώ κριτική. Τιμάω τη γαστρονομία ως μορφή τέχνης, όπως και όσους εμπλέκονται σε αυτήν. Επομένως, ο καθένας μας είναι ελεύθερος να κάνει ότι θέλει από τη στιγμή που αποφασίζει να αντιμετωπίσει τη γαστρονομία με τον ίδιο τρόπο. Εξάλλου, όλοι οφείλουμε να έχουμε το δικό μας προσωπικό στιλ.
Με την Ισπανία και στη συνέχεια τη Σκανδιναβική κουζίνα να έχουν στραμμένα πάνω τους φώτα της δημοσιότητας ως προς το κομμάτι της γαστρονομίας και τις τάσεις που ακολουθούνται, ποιο πιστεύεις ότι είναι το μέλλον;
Και οι δύο κουζίνες ισπανική και σκανδιναβική έχουν την ίδια βάση, την γαλλική κουζίνα. Νομίζω πως βρίσκονται στο ίδιο επίπεδο με κάποιες διαφορές στα υλικά που χρησιμοποιούν. Δεν γνωρίζω ποιο θα είναι το μέλλον για αυτές τις χώρες. Πολύ πιθανόν η προσθήκη της nano γαστρονομίας. (Το να δημιουργείς από την αρχή το μόριο σ’ ένα πιάτα, σε αντίθεση με τη μοριακή κουζίνα που ενώνει δύο ή περισσότερα μόρια για τη δημιουργία ενός νέου αποτελέσματος). Εμείς πάντως, οφείλουμε να μη βαδίζουμε σε «πεπατημένες», αλλά να εμπνευστούμε κάτι καινούργιο που θα μπορεί πιθανόν να αποτελέσει μελλοντικά παράδειγμα προς μίμηση από μας.
Τα τελευταία δύο χρόνια δημιουργείς ακόμη και τα σκεύη μέσα στα οποία σερβίρεις το φαγητό σου, σε συνεργασία με την Dipno Ceramics. Πως προέκυψε αυτή η συνεργασία και η ιδέα πίσω απ’ όλα αυτά;
Τίποτα δεν είναι τυχαίο. Όλα έρχονται την κατάλληλη στιγμή. Η εξέλιξη έρχεται συνήθως μέσω μίας συνέργειας. Τα πιάτα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο σ’ ένα μενού, μιας και είναι αυτά που δίνουν την πρώτη εντύπωση. Στη συνέχεια, ξεκίνησα μια συνεργασία με το The Chilli Factor, μια ομάδα ανθρώπων που παράγουν μεγάλη ποικιλία από φύτρες, βρώσιμα λουλούδια και λαχανικά, που καλλιεργούνται για πρώτη φορά στην Ελλάδα. Τέλος, επέλεξα ο σχεδιασμός της μαγειρικής μου στολής να περιλαμβάνει ένα προσωπικό μου σχέδιο, καθώς και την υπογραφή μου.
______________________
Βρείτε τον Γιώργο Παπαδόπουλο στο Facebook ή ακολουθήστε τον στο Instagram.
Δείτε περισσότερα για το Miraggio Thermal Spa Resort.
George Papadopoulos and his passion for gastronomy.
Self-made, approachable, and with genuine feelings for gastronomy, George Papadopoulos for the last 30 years has dedicated his life to creating new experiences through food. Having worked in Greece and abroad, he honors cooking as another form of art, while expressing himself in various ways through it.
The last two years, he leads a team of -almost- 100 members as an Executive Chef at Miraggio Thermal Spa Resort, located in Halkidiki. There, he is mainly responsible for each of the 12 food corners or restaurants in the area, while cultivating a separate garden for each of them. Next season, it will cover with them the largest percentage of herbs and vegetables used to prepare every dish, raising the bar even further.
He keeps focusing on every detail. It is constantly looking for new and selected raw ingredients from local producers in Halkidiki, giving a relentless focus on quality. In 2019 he started his collaboration with Dipno Ceramics, where he designed and manufactured his own line of serving plates.
Your first day at work was at the Intercontinental in Athens in 1991. What has changed since then?
The only sure thing in all these years is that I have evolved professionally. This happens to those who want to build a high profile. Therefore, all the things I’ve done and seen, in general, could not remain the same.
What were the key moments that kept you going until you took over as manager at Mirragio Thermal Spa Resort?
All the moments that a chef lives during his career are unique and he must keep them in his memory. These memories help him to evolve, while a contemporary does not make the same mistakes. These moments also shape our personality as professional cooks. Usually, what happens is evaluated after a while. During this time, working for the Mirragio Thermal Spa Resort, I feel more mature than ever, and I have to feel that way in every professional challenge.
Tell us about the philosophy you follow there? What is the idea behind the menu that you choose to present in each season in one of the largest hotels in Halkidiki?
The philosophy that we have been following for the last two years, is based on the simplicity of the ingredients and simple taste. We mainly choose local ingredients that we discover during the winter months and then add them to the menu. In any case, I believe that modern cooking should not be defined by a specific term, but should be of quality at every level.
You have been cultivating your own garden in Mirragio since last year. What are the significant differences between personal cultivation and catering from outside suppliers?
There is a tendency to use traditional recipes, even in the field of gastronomy. Do you think that traditional cuisine will survive in the era of “convenience”?
Each restaurant at Miraggio has its own herb garden. Now, as for the garden that was created last year, it was used on a pilot basis – mainly for staff nutrition. This year, it will feed 50-60% of the vegetables of two restaurants (Sommelier’s 8 and a new project on “Meze”). Right now, this garden is leading the supply from suppliers. However, it is important that the products produced are consumed on the same day, otherwise, the quality differences are minimal.
We must honor traditional recipes in places that are served exclusively. On the other hand, in such large companies as hotels, where behind it is a complete team of chefs, it is better to promote creativity and put aside the trampled techniques. Traditional cuisine was, is, and will be the beginning of everything for every country. We must respect this “heritage”, both in terms of the name and the execution of each recipe.
Sustainability, infrastructure, creativity. These are just some of the goal-setting shareware that you can use to get started. What do you think about gastronomic education in Greece?
Education is not yet properly structured in Greece, but it is certainly the most important part in gastronomy, as in any field. There are many schools that are trying to improve the level and this acts as a catalyst in the tourism industry. Improvement and development must remain key objectives. Two things that must go hand in hand with the right training, from experienced and certified teaching staff.
Is there specialized training that can provide specific knowledge? Do you think that the education sector adapts to the fast-changing world?
There are many ways to learn or get stimuli in gastronomy, so a young and ambitious cook will acquire new skills. The internet, books, and seminars are some of them, and you will get a lot of knowledge from the chefs you work with. The field of education must be based on culinary methods. Personal development is the key and this should be taught in seminars as a way of behaving and not as a recipe. Now you can find new recipes everywhere.
What bothers you in the Greek gastronomic scene?
All these years, I have been following the gastronomic development both in Greece and abroad without criticizing. I treat gastronomy, as well as those involved in it, as another art form. Thus, each of us is free to do what he wants from the moment he decides to treat gastronomy in the same way. After all, it’s good for everyone to have their own style.
With Spain and Scandinavia in the spotlight in terms of gastronomy and trends, what do you think is the future?
Both Spanish and Scandinavian are based on French cuisine. I think they are on the same level with some differences in the ingredients they use. I do not know what the future will hold for these countries. Most likely the addition of nano gastronomy. (Creating the molecule in a dish from scratch, as opposed to molecular cuisine combining two or more molecules to create something new). We must not follow the same techniques, but inspire something new that could possibly be a role model in the future.
For the last two years, you have even created the dishes you use to serve, in collaboration with Dipno Ceramics. How did this collaboration and the idea behind it all come about?
Nothing is ever a coincidence. Everything comes at the right time and evolution usually occurs through collaboration. The dishes have a leading role in the food since they are the ones that give the first impression. After that, I started a collaboration with The Chilli Factor, a group of people who produce a wide variety of sprouts, edible flowers, and vegetables, grown for the first time in Greece. While, I chose the design of my cooking costume that includes a personal design of mine, as well as my signature.
______________________
Find George Papadopoulos on Facebook or follow him on Instagram.
Learn more about Miraggio Thermal Spa Resort.
Йоргос Пападопулос и неговата страст към гастрономията.
Самонаучен, земен и с истински чувства към гастрономията, Йоргос Пападопулос през последните 30 години е посветил живота си на създаването на нови преживявания посредством храната. Ρаботил в Гърция и в чужбина, той почита готвенето като още една форма на изкуство, като същевременно чрез него изразява по различни начини и самия себе си.
Отскоро, той ръководи почти сточленен екип в хотелския комплекс Miraggio Thermal Spa Resort в Халкидики. Там, той отговаря до голяма степен за всеки един от дванадесетте ресторанта в резорта, като в същото време култивира отделна градина за всеки от тях. През следващия сезон, чрез тях ще покрие почти напълно нуждата от подправки и зеленчуци, необходими за приготвянето на всяко ястие, вдигайки летвата още по-високо.
Наистина отдава значение на всеки детайл. Непрекъснато търси нови и подбрани суровини от местни производители в Халкидики, поставяйки още по-голям акцент върху качеството. През 2019 г. започва сътрудничеството си с Dipno Ceramics, където проектира и произвежда собствена линия прибори и съдове за хранене.
Първият ти ден като професионалист беше в Intercontinental в Атина през 1991 г. Какво се промени оттогава?
Единственото сигурно нещо в целия този път е, че имаше ежедневно развитие. Това не е нещо, което се случва само с мен, но и с всички, които искат да изградят професионален имидж на високо ниво. Следователно, картините, нивото, но и секторът като цяло няма как да напомнят нещо от онова време.
Кои са ключовите моменти, останали в паметта ти, от цялата ти кариера до момента, в който започна да работиш в кухните на Mirragio Thermal Spa Resort?
За всеки професионалист всички моменти са уникални и той трябва да ги запази в паметта си. В крайна сметка те са тези, които ще спомогнат за неговото развитие и в същото време ще го предпазят от някои повтарящи се грешки. Това са моментите, които ни утвърждават като професионалисти в областта и със сигурност ни характеризират. Обикновено те се оценяват след време, а не на момента. Към днешно дата, в тази компания, мисля, че съм по-зрял от всякога, като също така трябва да бъда още по-зрял във всяко следващо професионално предизвикателство.
Разкажи ни за философията, която следваш там. На какво се базира визията ти за ястията, които представяш всеки сезон в един от най-големите хотелски комплекси на Халкидики?
Философията, която имаме с моите сътрудници през тези две години, е свързана с простотата в използване на съставките и техния чист вкус. Що се отнася до материалите, избираме първо от най-близкия до нас район и след това от извън. През целия зимен сезон сме в постоянно търсене на продукти въз основа на тяхната уникалност и качество. Така или иначе смятам, че съвременното готварство не е нужно да има име, стига да има качество на всички нива.
От миналата година култивирате собствена градина в Mirragio. Какви са съществените разлики между личното производство и снабдяването от външни доставчици?
Трябва да се отбележи, че всеки ресторант в Miraggio има своя собствена градина с подправки. Що се отнася до градината със зеленчуци, която беше създадена миналата година, тя имаше пробен характер и се използваше основно при храненето на персонала. Тази година беше предвидено да се задоволят 50-60% от нуждите на два ресторанта (Sommelier’s 8 и един нов проект на тема „Мезе”). В момента личното култивиране доминира над предлаганото от доставчици. Важно е обаче произведените продукти да се консумират на деня, в противен случай разликите в качеството са минимални.
Има тенденция за връщане към традиционните рецепти, дори в областта на ресторантьорството. Виждаш ли традиционната ни кухня да оцелява в ерата на „бързото удобство“?
Традиционните рецепти трябва да се почитат на места, на които се сервират като изключителни. Позволете ми да кажа, че на места като хотели, където в кухнията стои цял екип от професионални готвачи, е полезно да се насърчава креативността и да се остави настрана „отъпканото“. Традиционната кухня беше, е и ще бъде основа в целия свят. Трябва да уважаваме наследството, което са ни оставили, както по име, така и при изпълнението на неговите методи и рецепти.
Устойчивост, организация, креативност. Това са част от думите, които ще чуе в днешно време някой, който прави първите си стъпки в готварството. Какво мислиш за гастрономическото образование в Гърция?
Образование = Култура, нещо, което все още не е правилно структурирано в Гърция и което със сигурност е най-важната част в гастрономията, а и не само. Усилията, положени от училищата, са значителни, като в същото време действат като катализатор в туристическата индустрия. Това, което бих искал да подчертая, ако ми позволите, е че основни цели трябва да останат усъвършенстването и развитието. Развитие, което ще върви ръка за ръка с правилното обучение на учениците от опитен и квалифициран преподавателски персонал.
Има ли някаква специализация, която може да ти предложи “нещо повече” като знание? До каква степен образователният сектор се адаптира към постоянно променящите тенденции във времето?
Като цяло има много области от които някой може да придобие знания или стимули, така че един амбициозен готвач може да придобие новите умения, които търси. Това може да се постигне чрез интернет, книги, семинари, но и посредством готвачите, с които работи. Що се отнася до образованието, трябва да се движи около основите на готварството. Частта с развитието в тази област е специална и това трябва да се преподава на семинарите като философия, а не като рецепти. Рецепти вече има и “под една постелка”.
Кое е това, което би казал, че те притеснява в гръцката гастрономическа сцена?
През всичките тези години урокът, който научих, е да следя еволюцията в гастрономията не само в Гърция, но най-вече в чужбина, без да критикувам. Почитам гастрономията като форма на изкуство, както и тези, които се занимават с нея. Следователно, всеки от нас е свободен да прави каквото си поиска от момента, в който реши да се отнася по същия начин към гастрономията. В крайна сметка всички трябва да имаме свой собствен стил.
С Испания, а след това и със Скандинавската кухня в светлината на прожекторите що се отнася до гастрономия и тенденциите, които следва тя, какво мислиш, че е бъдещето?
И испанската, и скандинавската кухня имат една и съща основа, френската кухня. Мисля, че са на едно ниво с известни разлики в материалите, които използват. Не знам какво ще е бъдещето за тези страни. Най-вероятно добавянето на нано гастрономия (Създаване на молекула в чиния от нулата, за разлика от молекулярната кухня, която комбинира две или повече молекули, за да създаде нов резултат). Ние обаче не трябва да вървим по „отъпкания“ път, а да се вдъхновяваме от нови неща, които могат да бъдат пример за подражание в бъдещето.
През последните две години изработваш дори приборите за хранете и съдовете, в които сервираш ястията си, в сътрудничество с Dipno Ceramics. Как се стигна до това сътрудничество и идеята зад всичко това?
Нищо не е случайно. Всичко идва в точното време, Развитието обикновено идва посредством сътрудничество. Ястията играят водеща роля в едно меню, тъй като именно те създават първото впечатление. В последствие започнах сътрудничество с The Chilli Factor, един екип от хора, които произвеждат голямо разнообразие от кълнове, цветя за консумация и зеленчуци, отглеждани за първи път в Гърция. Накрая избрах дизайнът на моя готварски костюм да включва личен дизайн, както и подпис.
______________________
Намерете Йоргос Пападопулос във Facebook или го последвайте в Instagram.
Вижте повече за Miraggio Thermal Spa Resort.
