Τρύγος, η πιο κρίσιμη στιγμή για ένα καλό αποτέλεσμα.

Σεπτέμβριος ή αλλιώς τρυγητής ή αλλιώς τα κεφάλια μέσα. Όπως και να ‘χουμε αυτόν τον μήνα καταγεγραμμένο στο μυαλό μας, είναι σίγουρο ότι για τον αγροτικό κόσμο είναι ίσως η πιο παραγωγική και σημαντική περίοδος του χρόνου. Στον μήνα αυτό, λοιπόν, συμβαίνει η πιο σπουδαία εργασία του χρόνου για τους αμπελουργούς, ο τρύγος.

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, τρύγος είναι η διαδικασία συγκομιδής των σταφυλιών. Σταφύλια που στη συνέχεια θα καταναλωθούν άμεσα, αν μιλάμε για επιτραπέζια, είτε θα υποστούν την ανάλογη επεξεργασία ώστε να γίνουν κρασί ή κάποιο απόσταγμα.

Είτε από τέλη καλοκαιριού στα νησιά, είτε από τις αρχές του Φθινοπώρου στα ορεινά, στην περίοδο του τρύγου συμπεριλαμβάνεται σχεδόν πάντα ο Σεπτέμβριος. Στην άλλη πλευρά του πλανήτη (νότιο ημισφαίριο) όμως, η συγκομιδή γίνεται από Μάρτιο μέχρι και αρχές Αυγούστου. Και στις δύο περιπτώσεις, η περίοδος αυτή διαρκεί από 30 έως και 70 ημέρες.

Για να ξεκινήσει ο τρύγος πρώτα απ’ όλα πρέπει να μας το υποδείξει η φύση, δηλαδή τα σταφύλια από βαθύ πράσινο χρώμα να γίνουν ανοιχτό λευκό, αν πρόκειται για λευκές ποικιλίες και σε έντονο κόκκινο ή μωβ, εφόσον πρόκειται για κόκκινες ποικιλίες. 

Είναι αυτό όμως αρκετό ώστε να δοθεί το σήμα της εκκίνησης; Μάλλον όχι… Όπως έχει πει και ένας από τους σημαντικότερους Έλληνες παραγωγούς, κ. Μπουτάρης, «το κρασί πέρα από τέχνη είναι και επιστήμη». Έτσι, πριν από την πιο σημαντική στιγμή παραγωγής του κρασιού, δεν θα άφηναν τα πράγματα στην τύχη τους. Για να ξεκινήσει το μάζεμα των σταφυλιών γίνονται πάντοτε δειγματοληψίες με συγκεκριμένο τρόπο, ώστε να εξασφαλιστεί πρώτα απ’ όλα η ομοιογένεια στην ωρίμανση του αμπελώνα. Και θα μου πεις: «Δεν ωριμάζουν όλα τα σταφύλια τον ίδιο χρόνο στο ίδιο κτήμα;», η απάντηση είναι όχι! Και αν το σκεφτείς λίγο καλύτερα είναι λογικό, παίζει ρόλο ο προσανατολισμός της φύτευσης, η κλίση του εδάφους, αν δηλαδή είναι επίπεδο ή επικλινές, καθώς και το ποσοστό έκθεσης στις ακτίνες του ήλιου.

Ακόμη, με τη χρήση ειδικών οργάνων γίνεται μέτρηση της πυκνότητας, της περιεκτικότητας σε σάκχαρα (άρα και την μετέπειτα περιεκτικότητά του κρασιού που θα παραχθεί σε αλκοόλ), όσο και της οξύτητας. Οι παραπάνω ενέργειες απαιτούν τη συνεργασία μεταξύ του αμπελουργού και του οινολόγου. Μέχρι εδώ καλά… Για μία ακόμη φορά όμως, η φύση μας δείχνει ότι δεν μπορούμε να δρούμε μόνοι μας! Μία απότομη καταιγίδα, μία  χαλαζόπτωση ή μία μεγάλη περίοδος ξηρασίας πριν από τον τρύγο, αλλάζουν άρδην την ημερομηνία συλλογής των καρπών.

Πέρα από τις παραπάνω ενέργειες που ακολουθούνται στον συμβατικό τρύγο, τα τελευταία χρόνια ξεκίνησε για πολλούς παραγωγούς μία μορφή τρύγου που προπορεύεται του τελικού, ο λεγόμενος «πράσινος τρύγος». Πρόκειται ουσιαστικά για τη διαδικασία αφαίρεσης τσαμπιών από το αμπέλι -όταν αυτά είναι ακόμη άγουρα, προκειμένου να μειωθεί η απόδοσή του, έτσι ώστε να αναγκαστεί το αμπέλι να δώσει όλη την ενέργειά του στην ωρίμανση και την ενίσχυση των τσαμπιών έχουν απομείνει στο κλίμα. Με αυτόν τον τρόπο, ναι μεν μειώνεται η παραγόμενη ποσότητα, αλλά το τελικό προϊόν σε δικαιώνει. Γιατί στο κρασί -και όχι μόνο- τις περισσότερες φορές, η ποιότητα είναι αντιστρόφως ανάλογη της ποσότητας.

Όταν μιλάμε για βιολογική ή για βιοδυναμική καλλιέργεια τα πράγματα είναι ακόμη πιο περίπλοκα, καθώς οι ανθρώπινες παρεμβάσεις ελαχιστοποιούνται ακόμη περισσότερο. Αυτό διότι, δεν μπορούμε να επέμβουμε με έναν ψεκασμό για να προστατέψουμε το φυτό από τυχόν εχθρούς. Όσον αφορά τώρα τη βιοδυναμική καλλιέργεια, πολλοί παραγωγοί ακολουθούν και το ημερολόγιο της Maria Thun. Ένας οδηγός που αναφέρει τη θέση της σελήνης και του ηλίου τις μέρες του τρύγου, πώς δηλαδή αυτοί οι κοσμικοί παράγοντες επηρεάζουν την ποιότητα των καρπών. (Περισσότερα όμως για τη βιοδυναμική καλλιέργεια θα αναφέρουμε σε επόμενο κείμενο.)

Όπως και να ‘χει, ο τρύγος είναι η ουσιαστικότερη διαδικασία κατά την παρασκευή ενός κρασιού. Εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, τόσο περιβαλλοντικούς όσο και ανθρώπινους. Αλλά κυρίως είναι γιορτή, μία περίοδος που το οινοποιείο και το αμπέλι λειτουργούν σαν δύο φίλοι από τα παλιά, που αν και δεν έχουν συναντηθεί ποτέ, ξέρουν καλά ότι μόνο μαζί μπορούν να συνεχίσουν να υπάρχουν!