Το χαμόγελο του Γορίλα.

Βρεθήκαμε με τον Αχιλλέα Πλακίδα, ένα βράδυ Τρίτης στα έγκατα του Γορίλα, στο εργαστήριό του και ξεκινήσαμε την κουβέντα με ένα σχόλιο. “Ο Γορίλας δεν χαμογελά, το ίδιο και εσύ”. Έδειξε να το σκέφτεται αλλά κατέληξε στην ιδέα ότι το “gorillas never smile” θα μπορούσε να γίνει ένα ευφάνταστο κοκτέιλ. Ο Έλληνας World Class Greece winner 2018, μοιράζεται σκέψεις πριν ετοιμάσει βαλίτσες για τον παγκόσμιο τελικό του Βερολίνου.

Ο ΓΟΡΙΛΑΣ

Ξεκινήσαμε πριν 3 χρόνια, τον Σεπτέβρη του 2016. Το πρώτο βράδυ, βρήκε εμένα στο αυτόφωρο και 700 άτομα στο μαγαζί.

Κάναμε ένα μαγαζί όχι για να γίνουμε πλούσιοι, αλλά γιατί όταν μαζευόμασταν παρέα και λέγαμε “πού θα πάμε να πιούμε ένα σοβαρό ποτό, να ακούσουμε ωραία μουσική σε ένα οικείο περιβάλλον;” δεν είχαμε άμεση απαντήση. Κι αν είχαμε, δεν ήταν πλήρης.

Οι Παρασκευές και τα Σάββατα είναι ασφυκτικά, ο ορισμός του fine drinking and fun που λέει και η χαρτοπετσέτα μας. Αν με ρωτήσεις, προσωπικά προτιμώ να δουλεύω μια Τρίτη (όπως σήμερα που μιλάμε) που μπορεί να καθίσει ο πελάτης στο μπαρ μου και να έχω περισσότερο χώρο και χρόνο να ασχοληθώ μαζί του. Να ρωτήσω πώς πήγε η μέρα του, να μάθω τα νέα του, να επικοινωνήσω μαζί του.

Ο Γορίλας είναι ένα μπαρ που αρέσει στην πόλη, μπήκε στη νυχτερινή ζωή της και θέλω να μείνει. Δεν το βλέπω ως προϊόν με ημερομηνία λήξης. Το λέω πολλές φορές χαριτολογώντας, αλλά το εννοώ ουσιαστικά ως το πιο μακροπρόθεσμο πλάνο μου, ο Γορίλας να γίνει παγκόσμιος. Να το ψάχνει δηλαδή ένας πολίτης του κόσμου και να κάνει ένα ταξίδι για να έρθει να πιει το ποτό του εδώ.

Ομάδα στη δουλειά, φίλοι στη ζωή, ουσιαστική οικογένεια. Ψάχνω ανθρώπους με χαμόγελο, όρεξη και αντίληψη της φιλοσοφίας του Γορίλα. Ψάχνουμε όλοι μαζί και ο καθένας χωριστά, την εξέλιξη, τόσο την επαγγελματική όσο και την προσωπική. Ο Γορίλας είναι το σπίτι μου, έχει κανόνες που πρέπει να σεβαστείς αλλά θέλω να νοιώσεις οικεία. Είναι πολύ σημαντικό να έρχεσαι και να ξέρεις ότι σήμερα το ποτό σου θα στο φτιάξει ο Σάκης, θα στο σερβίρει η Ειρήνη και το ποτήρι θα το έχει πλύνει η Αγγελική.

Η κάβα είναι μεγάλη αλλά δεν το θεωρώ απαραίτητα ατού. Περισσότερο ικανοποιώ προσωπικά “θέλω” και μπορεί να έχει έρθει και ο καιρός να ελαφρύνει. Έχει περάσει ο καιρός που έπρεπε να έχεις 25 διαφορετικά ρούμια στο μαγαζί σου για τον ένα πελάτη που θα τα δοκίμαζε.

Ναι, είμαστε κοκτέιλ μπαρ. Αυτό δε σημαίνει οτι δε σερβίρουμε ένα gin ή μια μπύρα αλλά ότι υπάρχει ένα εργαστήριο από το οποίο κάθε μέρα βγαίνει μια καινούρια πρόταση. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ μηχανήματα, τεχνικές και ετερόκλητες γεύσεις από τα οποία προκύπτουν απροσδόκητα κοκτέιλ. Απρόσμενα τόσο στη γεύση όσο και στην όψη. Για παράδειγμα το Lucky Shot, είναι διαφανές, με μια καραμέλα φλόκα στην κορυφή. Μοιάζει με νερό αλλά περιέχει ουίσκι Roe & Co, εσπρέσο, μπισκότα μιράντα, μπανάνα και κακάο. Όλα αυτά με μια συγκεκριμένη μέθοδο 6 ωρών, κρατώντας τη γεύση, διαχωρίζοντας υγρά από τα στερεά και τέλος αποχρωματισμός.

Η παλόμα του Γορίλα! Δεν ξέρω αν είναι η καλύτερη, ξέρω όμως ότι μου αρέσει και μπορεί σε ένα βράδυ να τη ζητήσουν 200 άτομα. Τεκίλα Don Julio, 3 cents pink grapefruit soda, λιγο λάιμ και φυσικά η περίφημη πούδρα αλατιού που βγαίνει από το εργαστήριό μας.

ΤΟ MAHALO

Δεύτερος χρόνος λειτουργίας για το εστιατόριο δίπλα στον Γορίλα. Ευέλικτο μενού με επιρροές από όλον τον κόσμο. Οι σαλάτες και τα ορεκτικά είναι στη λογική του street food, αλλά τα κυρίως είναι πιο εστιατορικά πιάτα. Δίνουμε έμφαση τόσο στις παρασκευές όσο και στην παρουσίαση του πιάτου. Διαφορετικές υφές, τεχνικές για να προκύψει το τελικό αποτέλεσμα. Επικεφαλής της ομάδας ο Σάββας Σμάλης, ένας άνθρωπος ίδιας φιλοσοφίας με τη δική μου, στην ηλικία μου, τον οποίο εμπιστεύομαι και στηρίζω απόλυτα.

Λειτουργούμε καθημερινά με το μενού μας, αλλά η αλήθεια είναι πως το ατού είναι το brunch τα σαββατοκύριακα. Από φέτος, μια φορά το μήνα θα διοργανώνεται αυτοτελές θεματικό brunch. Η αρχή έγινε με θέμα το σινεμά το τελευταίο σαββατοκύριακο του Σεπτέμβρη.

Μας αρέσει να ανοίγουμε την κουζίνα μας και να φιλοξενούμε καταξιωμένους αγαπημένους σεφ για μια νύχτα. Το πρότζεκτ “The Dinners” θα συνεχιστεί και για δεύτερη χρονιά με την αρχή να γίνεται από τον Θοδωρή Παπανικολάου στις 10 Οκτωβρίου. Έπεται μεγάλη συνέχεια με τους Άνταμ Κοντοβά, Μιχάλη Νουρλόγλου, Αλέξανδρο Τσιοτίνη, Χριστόφορο Πέσκια, Σωτήρη Κοντιζά κ.α.

ΤΟ WORLDCLASS

Tο worldclass είναι διαγωνισμός πρότυπο, καθώς όλοι οι υπόλοιποι δανείζονται στοιχεία από αυτόν. Διοργανώνεται πλέον από την diageo και έχει αναδείξει πολλούς από τους σημαντικότερους επαγγελματίες του παγκόσμιου bartending. Βέβαια δεν είναι πάντα οι πρώτοι και οι πιο σημαντικοί.

Είχα ένα ποτό στο μυαλό μου, το δούλεψα στο εργαστήριο και βγήκε. Ήταν αυτό που μου έδωσε τη νίκη στον ελληνικό τελικό της Αθήνας. Το “a taco per day” (το οποίο μπορείτε να βρείτε στον απίστευτα εικονογραφημένο νέο κατάλογο του Γορίλα) έχει don julio reposado και περασμένα από τη φυγόκεντρο sweet chilli, ντομάτα και κόκκινο λάχανο.

Ήλπιζα να κερδίσω τον ελληνικό τελικό αλλά δεν ήταν αυτοσκοπός. Η συμμετοχή μου κρίθηκε σε μεγάλο βαθμό από την τύχη καθώς είχα χάσει το μέιλ της συμμετοχής και με πήραν τηλέφωνο να μου το θυμήσουν. (ευχαριστούμε Γιώτη Αγγελίδη). Βρισκόμουν στην Αθήνα με όλη την ομάδα του Γορίλα για τη βράβευσή μας από το Αθηνόραμα και αν προλάβαινα θα πήγαινα. Πήγα και η συνέχεια είναι γνωστή. Πέρασα στους 12 και στη συνέχεια νούμερο 1 στην Ελλάδα.

Σημασία τώρα, στο παγκόσμιο worldclass του Βερολίνου έχει να στήσω τα ποτά μου σωστά, όπως εγώ νομίζω, χωρίς έξτρα αλλαγές, να απολαύσω τη διαδικασία. Είναι 57 διαγωνιζόμενοι από όλο τον κόσμο. Ξεκινάμε 6 Οκτωβρίου και θα διαρκέσει 2 μέρες. Στις βαλίτσες μου θα έχω ελληνικές γεύσεις όπως μαστίχα, κάρδαμο, σαφράν και ροζ πιπέρι για να συνοδέψουν το Johnie Walker tropical fruits για ένα μοναδικό highball.

ΤΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΑ

Θα ήθελα να πάω στη Νέα Υόρκη και στο Σαν Φρανσίσκο.

Δεν υπάρχει μέρος στο μπαρ μου που να αγαπάω περισσότερο από το εργαστήριο κάτω. Ως πελάτης θα ήθελα να κάθομαι στο δεξιά πλευρά του μπαρ. Είναι πιο μικρή και οικεία.

Σε 10 χρόνια θα είμαι 38 και θέλω να έχω παιδιά. Η οικογένεια είναι πολύ σημαντική έννοια για μένα.

Το καινούριο μου σκυλί θα το πω τεκίλα αν είναι κορίτσι, ή μπέρμπον αν είναι αγόρι.

Έχω αρκετά τατουάζ και λογικά θα κάνω κι άλλα. Κάθετι πάνω μου θυμίζει κάτι αγαπημένο. Από το πρώτο μου σκυλί μέχρι τα γυαλιά μυωπίας της γιαγιάς μου.

Μου αρέσει η ρουτίνα στην πόλη αλλά με σκοτώνει η κίνηση στους δρόμους και η έλλειψη αισθητικής. Θέλω να φτιάξω τον δρόμο μπροστά, να τον κάνω πιο πράσινο, πιο καθαρό. Δεν είναι ανάγκη να κάνεις μια θεαματική αλλαγή. Κρεμάσαμε πολύχρωμα φωτάκια στα δέντρα και αμέσως έγινε πιο όμορφος.

Σύντομα ετοιμάζουμε κάτι καινούριο στη γειτονιά μας, συνδυασμός κοκτέιλ και street food κάπως μυστικό και πολύ ινσταγκραμικό. Περισσότερα τον προσεχή Νοέμβρη.

Περισσότερες Πληροφορίες

Γορίλας
Βεροίας 3, Θεσσαλονίκη
Τηλ.: 2313086274
Δευτέρα κλειστά.

Mahalo civilized food
Βεροίας 3-5, Θεσσαλονίκη
Τηλ.: 2310547108
Δευτέρα κλειστά