Θωμάς & Γιώργος Δούζης: “Το μεγάλο στοίχημα είναι να μπορέσουμε να έχουμε διάρκεια στο χρόνο”.
Φωτογραφίες: Κατερίνα Μποτζώρη
Mπαίνοντας στο νέο χώρο «Έργον-Αγορά», νιώθεις, με κάθε σου αίσθηση, την ύπαρξη φαγητού. Βλέπεις τις πρώτες ύλες όμορφα τοποθετημένες, ακούς τον ήχο των μαγειρικών σκευών καθώς γίνεται η επεξεργασία, μυρίζεις και γεύεσαι πιάτα που αντανακλούν το μεγαλείο της ελληνικής γαστρονομίας. Ο Θωμάς και ο Γιώργος Δούζης, οι Θεσσαλονικείς ιδρυτές της «Έργον», μιλούν για τη μετακόμιση, τις ευκαιρίες, τις απολαύσεις και το μέλλον της ελληνικής κουζίνας.
Η φιλοσοφία «Έργον» και η λειτουργία του «Έργον–Αγορά» στη Θεσσαλονίκη.
Γ. Η Έργον γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη και το μαγαζί της Θεσσαλονίκης είναι αυτό, στο οποίο γίνονται τα πειράματα, για να δούμε πώς θα κινηθούμε στο μέλλον και στα υπόλοιπα κομμάτια της αλυσίδας. Δεν θα μπορούσαμε να δοκιμάσουμε ένα νέο concept σε μια άλλη πόλη. Φτιάξαμε ένα μικρό μαγαζί στη Γρηγορίου Παλαμά. Εν συνεχεία, μεταφερθήκαμε σε ένα μεγαλύτερο χώρο στην Κούσκουρα και σήμερα, θέλοντας να εντάξουμε περισσότερα προϊόντα στην φιλοσοφία μας, είμαστε στην Παύλου Μελά, σε έναν πολύ μεγαλύτερο χώρο. Απαριθμούμε περίπου 700 προϊόντα «Έργον», σε μια γκάμα 3000 κωδικών. Στόχος μας είναι να περάσουμε όλη τη φιλοσοφία μας και στους χώρους του κρεοπωλείου, του ιχθυοπωλείου και του μανάβικου. Το εστιατόριο προμηθεύεται όλα τα υλικά, από τους υπάρχοντες χώρους. Με αυτή τη λογική, ονομάσαμε το χώρο μας “Αγορά”. Η κουζίνα του εστιατορίου μας, άμεσα συνδεδεμένη με την αγορά των πρώτων υλών, καθώς συνυπάρχουν σε έναν ενιαίο πολυχώρο.
Η μετακόμιση στο 42 της Παύλου Μελά.
Γ. Ο χώρος που στεγάζεται σήμερα το «Έργον – Αγορά» είναι ένας ιστορικός χώρος για την Θεσσαλονίκη. Κάποτε στεγαζόταν εδώ ο κινηματογράφος «Ριβολί», το περιβόητο club «Loft» του Λάκη Ραπτάκη και το κέντρο διασκέδασης «Zaira». Περνώντας από έξω, βλέπαμε μόνο την αφισοκολλημένη τζαμαρία, αλλά όταν ο μεσίτης μας έδειξε το χώρο, ξέραμε ότι ήταν ακριβώς αυτό που ψάχναμε. Σε αυτό το χώρο, με ύψος περίπου 9 μέτρα, θελήσαμε να δημιουργήσουμε μια στοά, μια κλειστή αγορά τροφίμων. Ένα γαστρονομικό πολυχώρο, με ιχθυοπωλείο, κρεοπωλείο, μανάβικο, παντοπωλείο, φούρνο, καφέ. Στους εξώστες του πρώην κινηματογράφου θα φιλοξενηθούν εκδηλώσεις, διάφορα workshops, όπως μαθήματα μαγειρικής, οινογνωσίας, παρουσιάσεις προϊόντων και διάφορα άλλα.
Οι αγορές και οι άνθρωποι που αποτέλεσαν έμπνευση.
Θ. Γενικά, οι αγορές ανά τον κόσμο μας γοητεύουν, όπως όλους τους foodies. Όταν πήγαμε στο «Eataly», στη Νέα Υόρκη, πάθαμε σοκ. Το «Έργον» τότε βρισκόταν στην αρχική του μορφή και σκεφτήκαμε πως, κάποια στιγμή, θα θέλαμε να το εξελίξουμε κάπως έτσι. Ζω στο Λονδίνο κι εκεί, τα food markets, είναι μια συνήθεια μέσα στην εβδομάδα. Ξέρεις ότι θα πας, όχι τόσο για να ψωνίσεις, αλλά για να δοκιμάσεις μια νέα γεύση, να δεις ένα μικρό αποστακτήριο gin κλπ. Κάτι αντίστοιχο θελήσαμε να φέρουμε στη Θεσσαλονίκη. Με τους όποιους περιορισμούς θέτει η νομοθεσία ή η οικονομική κρίση. Ο Γιάννης Μανδάλας, ο Γιώργος Κορρές, ο Άλαν Γιάου και ο Ντάνιελ Ντε Λούκα είναι πηγές έμπνευσης.
Γ. Και ο Στηβ Τζομπς!
Οι ευκαιρίες και οι περιορισμοί στη Θεσσαλονίκη.
Θ. Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη, που βοηθάει τα καινούρια concepts και ταυτόχρονα, αν δεν είσαι συνεπής, τα καταστρέφει. Το κέντρο της παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη ζωή της, στην επικοινωνία της, κάτι που δε συμβαίνει σε άλλες πόλεις με πολλά κέντρα. Επομένως, όταν κάτι είναι καλό, μαθαίνεται γρήγορα. Φυσικά, το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση που κάτι δεν είναι. Το μεγάλο στοίχημα είναι να μπορέσουμε να έχουμε διάρκεια στο χρόνο. Είμαστε ευτυχείς για την πορεία του «Έργον», τα τελευταία 5 χρόνια. Τα πάντα ξεκινάνε από εδώ, τα πάντα δοκιμάζονται εδώ και ο κόσμος μας αγκαλιάζει.
Γ. Δεν είναι τυχαίο ότι μεγάλες εταιρείες, πολυεθνικές και όχι μόνο, στο χώρο των τροφίμων, επιλέγουν τη Θεσσαλονίκη, για να ξεκινήσουν την μεγαλύτερη επένδυσή τους στην Ελλάδα.
Βελτιωτικές κινήσεις, στο δρόμο της ανάπτυξης.
Θ. Πρέπει να βελτιωθεί η αισθητική μας. Να μη γράφουμε σε όποιο τοίχο βρούμε, μια χαζομάρα. Να το κάνουμε, αλλά να είναι κάτι προσεγμένο. Να είναι ένα ωραίο γκράφιτι, όχι σύνθημα ομάδας. Και στο μπαλκόνι, η μονάδα του κλιματιστικού μπορεί να μπαίνει χαμηλά, όχι ψηλά στη πρόσοψη και τα καλώδια να κρέμονται. Απλά πράγματα, λέμε. Είναι ωραία η “φάση” στην Ικτίνου, αλλά να μην το παρακάνουμε. Και στο εξωτερικό, υπάρχουν δρόμοι που θέλεις να καθίσεις στο παγκάκι, να πιεις μια μπύρα και αυτό είναι λόγος για να πας και να περάσεις καλά. Εδώ, πλέον, μόνο τουριστική δεν ορίζεται η κατάσταση.
Γ. Αν βελτιωθεί η αισθητική, τότε τα αποτελέσματα θα γίνουν άμεσα εμφανή και σε άλλους τομείς, όπως η οικονομία και ο τουρισμός. Και η Θεσσαλονίκη θα καταφέρει να γίνει ένας πολυζήτητος τουριστικός προορισμός.
Θ. Έστω να μη γίνει προορισμός, ας γίνει ένας διαμεσολαβητής, ένα hub, να περνούν από εδώ και να πηγαίνουν στη Χαλκιδική, απλά σήμερα τι να δει ένας τουρίστας στη Θεσσαλονίκη;
Γ. Έχει να δει, αλλά ουσιαστικά πρέπει να του τα δείξουμε εμείς.
Θ. Την πρώτη μέρα που βάλαμε τα στόρια, μας τα βάψανε. Ναι, να μας τα βάψουνε. Κι εμείς είχαμε στο μυαλό μας να ζητήσουμε από γκραφιτάδες να φτιάξουν κάτι και να το κρατήσουμε. Τώρα αυτό που έκαναν, δεν έχει αισθητική. Θα το σβήσουμε για να το αντικαταστήσουμε. Ήθελα να ρωτήσω αυτόν που το έκανε, αν ειλικρινά του άρεσε το αποτέλεσμά του.
Στοιχείο του σωστού επιχειρηματία, σε καιρούς κρίσης.
Θ. Υπομονή θα πρέπει να διαθέτει ο επιχειρηματίας, εν μέσω κρίσης.
Γ. Και να έχει όρεξη για πολλή προσωπική εργασία.
Μια λέξη για το «Έργον–Αγορά».
Θ. “Εμπειρία”. Το «Έργον-Αγορά» είναι όλο αυτό, που ήρθε να ολοκληρώσει τα τόσα χρόνια “Έργον-Προσπάθεια”. Όλα αυτά που είδαμε, που φτιάξαμε μικρά, που θελήσαμε, εδώ στην Παύλου Μελά 42, βρήκαν τη θέση τους. Η εμπειρία είναι λέξη με αμφίσημο νόημα, μιας και αναφέρεται τόσο σε αυτό που βιώνει ο καταναλωτής στο χώρο μας, όσο και στην εμπειρία που έχουμε αποκομίσει εμείς όλα αυτά τα χρόνια.
Γ. “Μπακάλικο”.
Μια καλή και μια κακή στιγμή, από το πρώτο άνοιγμα, μέχρι σήμερα.
Θ. Μια ευλογημένη στιγμή, το άνοιγμα του «Sani».
Γ. “Κακή στιγμή”, δύσκολη σκέψη. Μάλλον οι κρύες μέρες, που συσκευάζαμε φασόλια στην αποθήκη. Σίγουρα “καλή στιγμή”, η πρώτη φορά που πούλησα προϊόν, με ετικέτα “Έργον”.
Καθημερινή πλοήγηση στις σελίδες του διαδικτύου.
Θ. «Business Insider» και «Yatzer».
Γ. Διάφορα ειδησεογραφικά, δεν έχω αγαπημένο.
Το πιο αγαπημένο πιάτο.
Θ. To cheeseburger των Goody’s.
Γ. Μακαρόνια. Γενικό μεν, αγαπημένα δε!
Η πιο όμορφη γωνιά του «Έργον–Αγορά».
Θ. Το μπαρ που προκύπτει μπροστά από το ψυγείο των τυριών και των αλλαντικών.
Γ. Μου πήρε ο Θωμάς το μπαρ, άρα θα πω το κομμάτι του καφέ και της κάβας. Και το αίθριο που μιλάμε τώρα, μ’ αρέσει!
«Έργον» – 10 χρόνια μετά.
Γ. Ιδανικά, θα ήθελα το «Έργον» να μπορέσει να αναδείξει την ταυτότητα της ελληνικής γαστρονομίας, στο εξωτερικό. Θεωρώ πως είναι έννοια παρεξηγημένη, αν όχι άγνωστη. Κάποιοι πιστεύουν ότι είναι σουβλάκι και τζατζίκι και άλλοι, απλά, την αγνοούν.
Θ. Το «Έργον» να γίνει πρέσβης του ελληνικού φαγητού στον κόσμο. Να συνδεθούν στη συνείδηση του καταναλωτή. Όταν κάποιος στο εξωτερικό, σκέφτεται ελληνικό φαγητό, να ανακαλεί ενστικτωδώς το brand «Έργον», και το αντίστροφο.
Το ERGON Agora βρίσκεται στην οδό Παύλου Μελά 42, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης!
http://www.ergonfoods.com/
ERGON Agora on Facebook
